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食品化学习题库

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性

A、吸湿性

B、溶解性

C、再结晶

D、无定形

正确答案：C

2.奶油是什么型乳状液

A、O/W/O

B、W/O/W

C、O/W

D、W/O

正确答案：D

3.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、发烟点升高

B、黏度增加

C、酸价增加

D、碘值下降

正确答案：A

4.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、亚硝胺

B、苯并芘

C、仲胺

D、季胺

正确答案：A

5.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.2

B、大于0.3

C、0.3左右

D、0.5

正确答案：C

6.含支链淀粉最多的食物是

A、豆类

B、糯玉米

C、甜玉米

D、大米

正确答案：B

7.下列糖中属于三糖的是

A、海藻糖

B、葡聚糖

C、棉子糖

D、麦芽糖

正确答案：C

8.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、果胶酯酶

B、叶绿素酶

C、多酚氧化酶

D、脂肪氧合酶

正确答案：A

9.下列属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、水果

C、牛奶

D、肉类

正确答案：D

10.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

B、淀粉糊化后易于人体消化

C、偏光十字和双折射现象消失

D、可见偏光十字和双折射现象

正确答案：D

11.下列食物中含直链淀粉最多的是

A、小麦淀粉

B、大米淀粉粒

C、糯米淀粉

D、豆类淀粉

正确答案：D

12.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

13.下列不属于非酶褐变的是

A、焦糖化褐变

B、酪氨酸褐变

C、抗坏血酸褐变

D、美拉德反应

正确答案：B

14.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：B

15.下列含碘最丰富的食品是

A、番茄

B、海带

C、牛奶

D、苹果

正确答案：B

16.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、木瓜蛋白酶

B、细菌碱性蛋白酶

C、脂肪氧合酶

D、多酚氧化酶

正确答案：C

17.低聚糖最重要的作用是

A、甜味剂

B、能被人体胃肠水解酶水解

C、促进肠道有益菌群的生长

D、人体重要的能量来源

正确答案：C

18.不属于酶的特性的是

A、酶活性的不可调控性

B、高效性

C、易失活

D、专一性

正确答案：A

19.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、甘氨酸

B、天门冬氨酸

C、谷氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

20.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的相乘

B、味的相杀

C、味的对比

D、味的变调

正确答案：D

21.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键

A、脱脂酶

B、β-淀粉酶

C、α-淀粉酶

D、糖化酶

正确答案：D

22.肉类嫩化常用的酶制剂是

A、弹性蛋白酶

B、胰酯酶

C、木瓜蛋白酶

D、胰蛋白酶

正确答案：C

23.不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

24.果酱与果冻中加入果胶的作用是

A、着色

B、胶凝

C、发泡

D、乳化

正确答案：B

25.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、赖氨酸

B、色氨酸

C、缬氨酸

D、苯丙氨酸

正确答案：A

26.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、海藻类和海产鱼油

B、淡水鱼肉

C、陆生动物油脂

D、植物油脂

正确答案：A

27.下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、肌肉蛋白质

B、胶原蛋白

C、麦胶蛋白

D、免疫球蛋白

正确答案：A

28.矿质元素和维生素的共同特点是什么

A、营养性

B、自供性

C、外源性

D、专一性

正确答案：C

29.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

30.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、酪蛋白

B、脂肪球膜蛋白

C、α-乳清蛋白

D、β-乳球蛋白

正确答案：A

31.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、麦芽糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、海藻糖

正确答案：A

32.参与凝血功能的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

正确答案：D

33.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

34.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是

A、味的变调

B、味的相杀

C、味的相乘

D、味的对比

正确答案：D

35.多酚氧化酶是一种结