2025学年第一学期期中《烹饪概论》 .pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

新市职高2025学年第一学期期中试卷

······2025烹饪

班级姓名得分

A卷（100分）

一、填空题（每空1分，共50分）

1.古代“烹饪”一词，含义广泛，现今袭用此词，一是因其1，能反映中国

饮食文化的博大精深；二是因其2，可以展示中国传统食品加工技术的渊源和

特色。

2.烹调是指厨师对3进行择选、拼配、炊制、调味的全部过程。

3.狭义的烹调技术，可以分为4技术、5技术、6

技术。广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括7。

4．烹饪工艺包括合理配膳，科学调制，8，使用器械，质量检测，9等

要素。

5.10是研究中国烹饪发展历程及其规律的科学。

6.11是研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

7．12是饮食文明序幕，而富于创造性的13是饮食文明第一华章。

8.中国烹饪的发展，可以分为14，15，16，17

四个历史时期。

9．汉魏六朝时期，相传淮南王刘安发明了18，且该时期从阿拉伯等地引

进了茄子，大蒜，19，20等蔬菜。

10.秦汉时期出现了2次厨务大分工，先是21分开，接着是22

分工。

11.隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，从西域和南洋又引进了一批新蔬菜，如

23，

24，25，26。

12.烹调技法方面，隋唐宋元时期的显著成就是27和28勃兴。

13.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与29；二是沪菜兴盛和

30萌芽；三是31，走出天府之国；四是32走红和星期美点问

世；五是33随着华侨的足迹走向世界。

14.新中国成立后，烹饪发展分为三个阶段：1949-1956是34阶段，1957-1976

是35

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

阶段，1977年至今是36阶段。

15.在古代，中国烹饪的主要创造者是37，主要享受者是38，

两者都是推动中国烹饪前进的动力。

16.39是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心。

17.法即烹调技法，包括40和41两个大类。

18.中菜命名可归为42和43两个大类。

19.44有名公