学校食品安全管理.ppt

4S---常规范*含义目的【常规范】通过制度化来维持前三常的成果，成为惯例和制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成将前三常的做法标准化、制度化、规范化，保持其成果【常规范推行要领】*落实前3S的工作开展目视管理、颜色管理制订厨房卫生规范要求——原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒——卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告——从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等制订考核标准和奖惩制度，加强执行维持5S的意识高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动5S---常自律*含义目的人人依规定行事，养成良好的习惯【常自律】养成良好的工作习惯，提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人【常自律推行要领】*2018履行个人职责，直至成为习惯012019制定和完善规章制度022020教育培训，遵守规章制度032021制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动042022每日行五常，今日事今日毕05餐饮厨房实施五常管理取得的成效*126543现场环境的变化：干净干燥、明亮整洁、井然有序工作效率的变化：取用物品快成本效益的变化：积压少、浪费少、损耗少食品品质的变化：更加安全、更加卫生员工素质的变化：增强卫生意识、养成良好习惯企业形象的变化：提高卫生信誉度、扩大社会影响力123456HACCP的应用*HACCP即危害分析与关键点控制，指对与特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。HACCP方法是建立在对食源性疾病发生原因进行研究的基础上，并对一种食品加工供应的各个环节是否存在危害进行分析，它可以发现最严重的危害来源并加以控制。HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对易污染以及腐败变质的原材料、关键操作环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。HACCP系统包括七大原理，在这些环节，通过现场制作人员依据其原理对其实施预防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。运用HACCP系统后效果明显餐饮业实施运用HACCP系统，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染。就从手卫生这一项监测看，在实施HACCP后，大肠杆菌的纸片合格率就可达96.9%，做到最大限度的降低食源性疾病的危险性。三、学校食品卫生管理*原料采购卫生要求贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求烹调加工卫生要求食品再加热卫生要求点心加工卫生要求备餐与供餐卫生要求餐用具卫生要求原料采购卫生要求*原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。1采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。2入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。3食品贮存卫生要求*1贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20℃～-1℃）。做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生01030204库房卫生要求*A食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）B食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。213库房门口设防鼠板库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施4冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计粗加工及切配卫生要求*1加工前认真检查待加工食品