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畜類原料

一、獸類原料的主要種類及烹飪運用（一）家畜種類很多，可分為役用、食用、藥用、觀賞用等等。與人類的關係十分密切。

1、豬（1）品種特點：按產區不同將其分類為：華北型、華南型、華中型、西南型和高原型等豬種。按商品用途不同將其分成三大類：瘦肉型豬，其瘦肉率高於60%，肥膘厚低於3.5cm；脂肪型豬，其瘦肉率低於40%，肥膘厚高於4.5cm；肉脂兼用型豬，其瘦肉率在40～60%之間，肥膘厚度在3.5～4.5cm之間。

（2）肉質特點：豬肉的肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩，肉色較淡；結締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肌間脂肪較其他畜肉多；腥味小；質地細嫩，氣味醇香。

（3）烹飪運用特點：豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調方法多樣，可製作眾多菜肴、小吃和主食。但由於各部分的肉質有差異，所以具體操作時必須根據肉的特點選擇相應的烹調方法，才能達到理想的成菜效果。

2、牛（1）品種及肉質特點：按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、犛牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質優於犛牛，犛牛優於水牛；從用途上看，肉用牛優於乳用牛，乳用牛優於役用牛。

肉質特點：肌肉呈紅色至暗紅色，結實油潤，皮下有少量脂肪沉積，肌肉間夾有肌間脂肪，斷面呈明顯的大理石紋狀。相對於其他畜肉而言，結締組織含量較多。香味濃郁，但有一定的膻味。

（2）烹飪運用特點：a.對肌纖維粗糙而緊密、結締組織多、肉質老韌的牛肉，多採用長時間加熱方法b.對牛的背腰部和臀部所得的淨瘦肉，因結締組織少、肉質細嫩，可快速烹調成菜c.儘量去除牛肉的膻臊味d.根據菜品要求予以適當e.在烹調前進行嫩化處理

3、羊（1）品種及肉質特點：主要有綿羊和山羊兩種類群。經過育肥的綿羊，肌纖維細嫩柔軟，有適當的肌間脂肪，呈純白色，質堅脆；膻味輕，品質優良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質不及綿羊。將閹割後的羊稱“羯羊”，其肉質肥美，優於一般的綿羊和山羊。

（2）烹飪運用特點：在烹調運用時，羊的後腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適於炸、烤、爆、炒和涮等，製作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質較次，適於燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。

應用時注意：由於羊肉膻味重，烹調中注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿蔔、蘿蔔、番茄、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸、加堿處理去膻。

4、家兔（1）品種及肉質特點兔的品種很多，用於烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質柔軟，風味清淡，在烹製加工過程中，極易被調味料或其他鮮美原料賦味，又稱“百味肉”。

（2）烹飪運用特點生長期一年之內的兔肉質細膩柔嫩，多用於煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質較老，多用於燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。代表菜式如：纏絲兔、紅板兔、粉蒸兔肉、黃燜兔肉、鮮溜兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。

其他可供作我國人民食用的尚有狗、驢、駱駝、馬等家畜。

（二）野畜1、野生動物的利用原則有的野獸屬國家的一級、二級保護動物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類已經開始人工飼養以滿足人們的需要；不濫捕濫殺衛生狀況不明的野生動物，防止疾病的傳染。

2、家畜與野畜的肉質特點比較野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強的腥膻味或土腥味。但也有肉細嫩者，如洞穴中的野畜。由於野畜的肉質差異較大，應根據具體情況合理烹調。

3、使用特點由於多數野獸類的肉質具有較濃重的腥臊味或土腥味等異味，在出肉後，常需冷水浸泡2—3天，並需不斷換水，從而減輕異味，並使肉色變白。野畜類原料如竹鼠、麅子、果子狸、野豬、刺蝟、黃猄、田鼠、鼢鼠等。

各種類型的豬

豬的分檔取料（中、西）

豬肉米豬肉

黃牛

肉用牛

犛牛

綿羊和山羊

兔

野兔

狗

驢

駱駝

麅子

果子狸花面狸

野