烹饪原料知识：水产品类原料PPT教学课件.pptx

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第四节其他动物水产品

第五节水产品类原料的品质鉴别及储藏;

第一节水产品类原料的基础知识;

水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的

统称。

水产品的种类繁多，简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。本书水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动物原料。;

?鱼肉中所含矿物质一般以钾、钙、磷，其含量为1%～2%。鱼肉钙磷含量一般多于畜肉，海水鱼含钙比淡水鱼高，含碘尤为丰富。;

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。

氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲

胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。

如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒??，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。;;;

触须;

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第二节常见淡水鱼类;

【外形】鲫鱼又称为鲫，古称“鲋”，别名鲋鱼、童子鲫、河鲫等。鲫鱼体侧扁，

体厚而高，头短小，无须，背脊部隆起，尾部较窄，体呈银灰色，鳞小刺多，对各种水域环境有较强的适应能力。

【生长环境】鲫鱼因分布广，生殖极繁，为我国主要经济鱼类之一。在我国除青藏高原和新疆北部无天然分部外，全国各地水域均产。它栖于江河、湖泊、池塘、稻田、沟渠等水域中，四季均产，以1～3月、8～12月产者最肥，以自然生长的味最美。

【烹饪应用】鲫鱼由于体小、肉薄，一般以整鱼烹制，主要适宜于氽汤、清蒸、烧、酥炸等。例如“奶汤鲫鱼”“豆瓣鲫鱼”“葱酥鲫鱼”等。

【营养】鲫鱼味甘，性温，能利水消肿，益气健脾，解毒，下乳，适用于治疗脾胃虚弱、少食乏力、呕吐或腹泻、脾虚水肿、小便不利、气血虚弱、乳汁不通、便血、痔疮出血、臃肿、溃疡等症状。感冒发热期间不宜多吃。;

【外形】鲤鱼又称为鲤拐子、毛子等，隶属于鲤科。其身体侧扁而腹部圆，口呈

马蹄形，须两对，背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮带锯齿的硬棘，体侧金黄色，腹部灰白色，尾鳍下叶橙红色。

【生长环境】鲤鱼是底栖性鱼类，我国除西部高原外，各地淡水中均产。四川省江、

河、湖泊（或水库）、池塘皆有鲤鱼，四季均产，以体重0.5～1千克，以9～11月间所产的最肥美。一般来说，江河鲤鱼品质优于湖泊或池塘生长的鲤鱼，湖泊或池塘鲤鱼又优于饲养的鲤鱼。;

【烹饪应用】适宜烧、蒸、炸、煎、熏、炖、炒、滑等烹调方法，又可加工为丝、丁、

片、块、条等。体重在0.6～0.8千克的鲤鱼最适宜于整鱼烹制，如“干烧鱼”“糖醋脆皮鱼”“叉烧鱼”“烤全鱼”等；重量1千克以上的最适宜于“五香鱼条”“红烧鱼块”“鱼溪鱼”的制作等。

【营养】鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也很好，人体消化吸收率可达96%，

并含有能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需营养元素。鲤鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，能最大限度地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。鲤鱼有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有治疗效果。;

【外形】草鱼又称为皖鱼、白鲩、草根鱼等。其身体略呈圆筒形，头部稍平扁，

尾部侧扁；口呈弧形，无须；上颌略长于下颌；体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，

胸、腹鳍略带灰黄；生长迅速，个体大。草鱼肉味甘、性温、无毒，有暖胃和中之功效，是我国淡水养殖的四大家鱼之一。

【生长环境】生活在江河、湖泊中，四季均产，大者达1米以上。其生殖期为4～7月，比较集中在5月间。;

【烹饪应用】草鱼是我国的优质饲养品种，四季均产，草鱼运用广泛，宜烧、干烧、

炸、炒、熘、爆、滑等。小者常用于烹制个子鱼，如“干烧鱼”“馅子全鱼”“清蒸鲩

鱼”“凉拌鱼”等；大者常用于“酸菜鱼”“豆瓣坨鱼”“茄汁鱼花”“鲜熘鱼片”等菜肴的制作。

【营养】①草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。②草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用，胆虽可治病，但胆汁有毒，故不宜将草鱼胆用来治病。;

【外形】鲢鱼又称为白鲢、水鲢、鲢子等，是我国四大家鱼之一。鲢鱼外形似鳙鱼，

但鲢鱼口大眼小，鱼体扁侧，腹部狭窄，鱼体呈银白色，鳞片细小，鱼头