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油炸食品制造业中的技术研发与创新考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在油炸食品制造业中技术研发与创新方面的知识水平，考察其对油炸食品生产流程、油脂处理、食品安全、新产品开发等方面的理解和实际应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品生产中，通常使用的油脂是（）。

A.花生油

B.玉米油

C.植物油

D.动物油

2.油炸食品加工过程中，防止油脂氧化变质的最佳方法是（）。

A.使用抗氧化剂

B.保持低温

C.使用新鲜油脂

D.增加油量

3.油炸食品的色泽主要取决于（）。

A.油温

B.油质

C.食材本身

D.油炸时间

4.油炸食品中常见的有害物质是（）。

A.酮类物质

B.烟雾

C.胆固醇

D.维生素

5.油炸食品生产中，为了提高生产效率，一般采用的油炸方式是（）。

A.油浴法

B.油喷法

C.油炸机

D.油流法

6.下列哪种食品不适合油炸（）。

A.土豆

B.鸡肉

C.面条

D.蔬菜

7.油炸食品生产过程中，油脂的酸价应控制在（）以下。

A.1mgKOH/g

B.2mgKOH/g

C.3mgKOH/g

D.4mgKOH/g

8.油炸食品的卫生标准中，要求油脂的过氧化值应小于（）。

A.0.5mmol/kg

B.1.0mmol/kg

C.1.5mmol/kg

D.2.0mmol/kg

9.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应定期检测（）。

A.油脂酸价

B.油脂过氧化值

C.食材新鲜度

D.油温

10.下列哪种食品在油炸过程中容易产生丙烯酰胺（）。

A.土豆

B.鸡肉

C.面条

D.蔬菜

11.油炸食品生产中，为减少丙烯酰胺的产生，可以采取的措施是（）。

A.提高油温

B.降低油温

C.使用新鲜油脂

D.增加油量

12.油炸食品生产中，为提高食品口感，可以添加（）。

A.食盐

B.糖

C.味精

D.蜂蜜

13.油炸食品生产中，油温控制的一般范围是（）。

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-230℃

D.230-260℃

14.油炸食品生产中，为了减少油脂消耗，可以采取的措施是（）。

A.使用新油

B.定期过滤油脂

C.增加油量

D.提高油温

15.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应控制好（）。

A.油温

B.油质

C.油量

D.油龄

16.下列哪种食品在油炸过程中容易产生致癌物质（）。

A.土豆

B.鸡肉

C.面条

D.蔬菜

17.油炸食品生产中，为了降低油脂酸价，可以采取的措施是（）。

A.使用新油

B.定期过滤油脂

C.提高油温

D.增加油量

18.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应控制好（）。

A.油温

B.油质

C.油量

D.油龄

19.油炸食品生产中，为提高食品口感，可以添加（）。

A.食盐

B.糖

C.味精

D.蜂蜜

20.油炸食品生产中，油温控制的一般范围是（）。

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-230℃

D.230-260℃

21.油炸食品生产中，为了减少油脂消耗，可以采取的措施是（）。

A.使用新油

B.定期过滤油脂

C.提高油温

D.增加油量

22.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应控制好（）。

A.油温

B.油质

C.油量

D.油龄

23.下列哪种食品在油炸过程中容易产生致癌物质（）。

A.土豆

B.鸡肉

C.面条

D.蔬菜

24.油炸食品生产中，为了降低油脂酸价，可以采取的措施是（）。

A.使用新油

B.定期过滤油脂

C.提高油温

D.增加油量

25.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应控制好（）。

A.油温

B.油质

C.油量

D.油龄

26.油炸食品生产中，为提高食品口感，可以添加（）。

A.食盐

B.糖

C.味精

D.蜂蜜

27.油炸食品生产中，油温控制的一般范围是（）。

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-230℃

D.230-260℃

28.油炸食品生产中，为了减少油脂消耗，可以采取的措施是（）。

A.使用新油

B.定期过滤油脂

C.提高油温

D.增加油量

29.油炸食品生产中，为了保证食品安全，应控制好（）。

A.油温

B.油质

C.油量

D.油龄