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中式烹调师中级模考试题（含答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、图案

C、几何

D、圆形

正确答案：B

2.鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、40％～50％

C、30％～40％

D、52％～82％

正确答案：D

3.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、咸淡适口

B、时令性强

C、麻辣兼备

D、百菜百味

正确答案：D

4.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、6mm

B、4mm

C、5mm

D、7mm

正确答案：C

5.烤炉分为()。

A、二种

B、四种

C、三种

D、一种

正确答案：A

6.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、沟帮子烧鸡

D、酱猪蹄

正确答案：B

7.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、土豆

B、萝卜

C、西瓜

D、南瓜

正确答案：B

8.属于上海代表菜的是()。

A、生煸草头

B、绣球干贝

C、干煸牛肉丝

D、葡萄鱼

正确答案：A

9.绞肉机使用后务必()干净。

A、揩拭

B、整理

C、清洗

D、冲洗

正确答案：C

10.塌制菜肴应是()。

A、黄色

B、红色

C、金红色

D、金黄色

正确答案：D

11.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。

A、维生素

B、盐

C、营养素

D、脂肪

正确答案：C

12.属于淡水鱼类的是()。

A、鲳鱼

B、鲈鱼

C、鲤鱼

D、石斑鱼

正确答案：C

13.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转小火长时间

B、中火转大火短时间

C、大火转中火长时间

D、中火转小火短时间

正确答案：A

14.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黄豆

B、绿豆

C、黑豆

D、红豆

正确答案：A

15.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、青鱼

B、鲥鱼

C、鳜鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

16.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

17.属于海水鱼的是()。

A、带鱼

B、银鱼

C、鲫鱼

D、鳜鱼

正确答案：A

18.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、四种

B、一种

C、三种

D、二种

正确答案：D

19.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、清水

B、热水

C、碱水

D、盐水

正确答案：A

20.糖是由()三种元素组成的。

A、氮、氢、氧

B、氯、氢、氧

C、碳、氢、氧

D、氟、氢、氧

正确答案：C

21.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、香

B、味

C、菜

D、辣

正确答案：B

22.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪五花肉

B、猪里脊肉

C、猪夹心肉

D、猪上脑肉

正确答案：A

23.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、元代

B、清代

C、唐代

D、汉代

正确答案：B

24.食用油脂的主要成分是()。

A、维生素

B、蛋白质

C、磷脂

D、脂肪

正确答案：D

25.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

C、很低

D、很严格

正确答案：B

26.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、多次

B、一次性

C、先后

D、分别

正确答案：B

27.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A、好看

B、再现

C、突出

D、暴露

正确答案：C

28.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、装盘

B、走盘

C、出盘

D、码盘

正确答案：A

29.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、不正确

D、离得太近

正确答案：A

30.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、史前阶段

B、春秋、战国阶段

C、明、清阶段

D、秦、汉阶段

正确答案：B

31.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、成本

B、费用

C、时间

D、数量

正确答案：B

32.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、特点

B、本

C、主

D、特色

正确答案：D

33.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铝

B、铁

C、不锈钢

D、铜

正确答案：C

34.塌菜是采用()的方法。

A、加热后调味

B、加热过程中调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热前调味和加热后调味