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中式烹调师中级试题库+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、过低

B、过高

C、平衡

D、不平衡

正确答案：D

2.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、脂肪

D、维生素

正确答案：C

3.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或中火

C、旺火或大火

D、旺火或微火

正确答案：B

4.油焖五香菜肴的五香是()。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

正确答案：B

5.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、辣

B、香

C、菜

D、味

正确答案：D

6.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、山西

B、广东

C、黑龙江

D、天津

正确答案：B

7.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、7．00元

B、8．30元

C、9．00元

D、10．00元

正确答案：B

8.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥鲫鱼

C、酥炸芝麻鱼

D、蛋酥樟茶鸭

正确答案：B

9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、四

B、三

C、五

D、二

正确答案：B

10.花生油的熔点为()。

A、5～8℃

B、10～15℃

C、﹣4～﹣1℃

D、O～3℃

正确答案：D

11.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、补加

D、多加

正确答案：B

12.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A、认真

B、专一

C、广泛(D]精细

正确答案：C

13.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A、O．1％～0．5％

B、1．O％～2．0％

C、5．O％～10．O％

D、O．7％～0．9％

正确答案：A

14.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、红豆

B、黑豆

C、绿豆

D、黄豆

正确答案：D

15.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、价值

B、成本

C、价格

D、售价

正确答案：D

16.肌肉组织主要由()组成。

A、竖纹肌

B、斜纹肌

C、横纹肌

D、平纹肌

正确答案：C

17.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、意识

C、风格

D、菜点

正确答案：D

18.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、不适合

B、高于

C、适合

D、低于

正确答案：C

19.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、方法

B、要求

C、作用

D、目的

正确答案：D

20.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、时间

B、成本

C、数量

D、费用

正确答案：D

21.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、口味

B、形状

C、色泽

D、大小

正确答案：B

22.香蕉主要产地为()。

A、大连

B、新疆

C、广东

D、辽宁

正确答案：C

23.烹调中使用的淀粉有()。

A、芸豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、黄豆淀粉

D、青豆淀粉

正确答案：B

24.黄鱼每年()两季产卵。

A、秋、冬

B、夏、秋

C、春、夏

D、春、秋

正确答案：D

25.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、单位

D、消防

正确答案：D

26.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鸡脂

C、鸭脂

D、猪脂

正确答案：D

27.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、相同

B、不同

C、类似

D、适宜

正确答案：A

28.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水

B、失水

C、浸水

D、泡水

正确答案：B

29.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最多

B、最差

C、最大

D、最好

正确答案：A

30.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、平雕整装

B、整雕

C、组合

D、零雕整装

正确答案：D

31.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技艺

B、技术

C、行当

D、学科

正确答案：A

32.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、脊背肉

B、胸脯肉

C、腱子肉

D