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中式烹调师中级模拟练习题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、形态

B、规格

C、样式

D、数量

正确答案：B

2.鲤鱼的别名叫()。

A、草鱼

B、草根

C、鲤拐子

D、青鱼

正确答案：C

3.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、15mg

B、10mg

C、8mg

D、5mg

正确答案：C

4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、蛋白质

B、无机盐

C、营养素

D、维生索

正确答案：A

5.山东菜的代表菜有()。

A、糖醋大肠

B、九转大肠

C、风味大肠

D、脆皮大肠

正确答案：B

6.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A、定时

B、适当

C、及时

D、经常

正确答案：C

7.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成熟食

B、加工成肉肠制品

C、不得加工

D、可以经高温后

正确答案：C

8.属于海水鱼的是()。

A、带鱼

B、银鱼

C、鳜鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

9.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械

B、火候

C、器皿

D、水鲜

正确答案：A

10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、主料

B、陪衬

C、配料

D、原料

正确答案：B

11.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、10种

B、8种

C、20种

D、16种

正确答案：D

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、一年

B、每月

C、半年

D、三个月

正确答案：B

13.油脂大多都有自己独特的()。

A、气味

B、味道

C、香味

D、本味

正确答案：C

14.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、走盘

B、码盘

C、出盘

D、装盘

正确答案：D

15.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、相同

B、不同

C、适宜

D、类似

正确答案：A

16.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

正确答案：C

17.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、60～70℃

B、80～90℃

C、50～60℃

D、70～80℃

正确答案：A

18.俗称“和尚头”的部位是()。

A、仔盖

B、上脑

C、颈肉

D、米龙

正确答案：A

19.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

正确答案：C

20.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、20

B、10

C、40

D、30

正确答案：A

21.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

正确答案：B

22.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

正确答案：C

23.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、煨

B、煮

C、炖

D、烩

正确答案：A

24.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、70％～80％

B、40％～50％

C、50％～60％

D、60％～709％

正确答案：C

25.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

26.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、6．0︰20︰5．O

B、7．O︰3．0︰4．O

C、5．0︰1．O︰1．5

D、8．O︰1．0︰2．0

正确答案：C

27.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、多次

B、先后

C、一次性

D、分别

正确答案：C

28.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、冲洗

B、清洗

C、擦洗

D、刷洗

正确答案：B

29.福建菜的代表菜有()。

A、佛跳墙

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、炝虎尾

正确答案：A

30.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、50%

B、40%

C、60%

D、30％

正确答案：A

31.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、色素

B、醋

C、鲜汤

D、酱油

正确答案：C

32.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹢

B、×

C、﹣

D、÷

正确答案：D

33.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、电机

B、磨片

C、齿轮

D、皮带

正确答案：B

34.鱼肉含蛋白质为()。

A