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《美拉德反应对芝麻油氧化稳定性的影响》

一、引言

美拉德反应，一种涉及氨基和羰基之间复杂反应的过程，广泛存在于食品加工与储存过程中。芝麻油作为一种具有浓郁风味的食用油，其氧化稳定性及保存品质的维持对其品质及使用价值具有重要意义。本文旨在探讨美拉德反应对芝麻油氧化稳定性的影响，为芝麻油的加工、储存及利用提供理论依据。

二、美拉德反应概述

美拉德反应是一种非酶促褐变反应，主要涉及氨基酸与还原糖之间的反应。在加热过程中，氨基酸与糖发生反应，形成一系列复杂的化合物，包括褐色聚合物和挥发性物质。这种反应在食品加工中普遍存在，对食品的颜色、风味和营养价值产生重要影响。

三、芝麻油及其氧化稳定性

芝麻油是由