2025年山农大《酿酒工艺学复习题》期末考试复习题及参考答案 .pdfVIP

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

《酿造酒工艺学》复习题

一、填空题

1、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。

2、按照凝絮性卡尔酵母（S.Carlsbergensis）可分为、、

三类。

3、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。

4、和等常用作葡萄酒的澄清剂。

5、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体

对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。

6、是啤酒最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、

有甜味直至馊饭味，

7、干啤酒是指发酵度在

8、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具

有苦味和防腐能力。

9、啤酒中过量的戊醇会有和。

10、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。或者当总糖与总酸（以酒石

酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。

11、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，

结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。

12、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在

之间。

二、选择题

1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

（）

A：粗B：中C：细D：均匀

2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质

3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A：68B：70C：72

4、麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽

B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽

D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）

A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味

C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.

6、葡萄酒酵母不能利用（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.木糖

7、（）菌代谢酒石酸，可能会引起酒石酸发酵病

A.霉菌B.醋酸菌C.酵母菌D.乳酸菌

8、酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）

A.澄清B.护色C.抗菌D.酯化

9、用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）

A.100kgB.150kgC.170kgD.200kg

10、对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）

A.降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合

B.加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸

C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法

三、名词解释

1、煮沸强度：