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不同褐变抑制剂对鲜切苹果保鲜效果的影响

摘要鲜切的果蔬产品拥有众多的优势，其产业也同样具有广阔的发展前景。但因其经过切分之后会产生一系列的褐变，使得该类产品的货架期大大缩短，一定程度上影响了鲜切果蔬产业的发展，因此，防褐变保鲜一直是其研究的重点。本实验以苹果为实验原材料，单因素实验研究结果作为基础，并由正交实验选出最优配比的复合抑制剂，为鲜切苹果的加工保鲜提供一定的理论基础和数据支持。主要研究结论如下：用蒸馏水浸泡即未处理过的对照组苹果在9h之内完全褐变，感官指标得分低至4分左右；而单一使用0.8%抗坏血酸、0.5%曲酸以及0.6%氯化钙处理鲜切苹果，均能使其在9h之内较好地保持色泽