DBS333016-2023 食品安全地方标准 冷加工糕点、面包卫生规范.pdfVIP

DBS33

浙江省地方标准

DBS33/3016—2023

DBS33/3016—2023

食品安全地方标准

冷加工糕点、面包卫生规范

2023-12-08发布2024-06-07实施

浙江省卫生健康委员会发布

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前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准

冷加工糕点、面包卫生规范

1范围

本标准规定了冷加工糕点、面包生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售

等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于生产企业内生产的需冷链管理的冷加工糕点、面包的生产、运输和销售活动。

2术语和定义

GB8957、GB14881中的以及下列术语和定义适用于本标准。

2.1冷加工糕点、面包

在各种加热熟制工艺后，在低温条件下进行二次加工（添加奶油、蛋制品、肉制品、水产品、

可可、果酱、水果蔬菜等配料），后续不再熟制加热的糕点、面包，如三明治、汉堡、裱花蛋糕

等。

2.2冷加工间

专门用于西点装饰、糕点及面包冷加工操作的车间。

3选址及厂区环境

应符合GB8957的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB8957的相关规定。

4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺需要和卫生要求，合理布局，防止在贮存和生产过程中

造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设。基

本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷

却、冷加工和包装等过程。

4.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区及清洁作业

区，各区之间应防止交叉污染。一般作业区包括原料及成品仓库、辅料及包装材料贮存场所、脱

包缓冲场所等。准清洁作业区包括原料预处理及配料间、洗蛋间和打蛋间（直接使用鸡蛋作为原

料的工厂）、制作成型间、熟制间、工器具清洗消毒间等。清洁作业区应为独立间隔，包括半成品

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冷却与暂存区、冷加工间、内包装间、清洗消毒区等。

4.2建筑结构与材料

4.2.1应符合GB8957的相关规定。

4.2.2生产车间内需要经常冲洗的场所、冷却及冷加工间、内包装间墙面应光滑、防水、不易集

聚污垢且易于清洗。

4.2.3清洁作业区的门应能及时关闭。清洁作业区人流、物流分开，设置食物传递专用通道。

5设施和设备

5.1通用要求

5.1.1应符合GB8957的相关规定。

5.1.2各食品加工场所宜配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态。

5.2食品贮存场所

5.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分

开设置。按食品种类分别设立冷藏、冷冻设施和常温库房，各类储存设施的容量应当满足生产加

工数量的需要。

5.2.2冷藏、冷冻库数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、

冷冻库宜配备温度自动