2025年白酒酿造工考试测试题及答案 .pdfVIP

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

白酒酿造工考试测试题及答案

1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，

缓慢发酵”的理解。

本题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是

本题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，

而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：

①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质

量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；

③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。

本题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

本题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

3、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

本题答案：对

4、【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

本题答案：球状，杆状，螺旋状

本题解析：球状，杆状，螺旋状

5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。

本题答案：放香不足

本题解析：放香不足

6、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

本题答案：对

7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？

本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：

本题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为（）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

本题答案：B

9、【填空题】白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。

本题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊

本题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊

10、判断题按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）

本题答案：对

11、名词解释打量水

本题答案：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称

本题解析：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量

水”。

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

12、【填空题】与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）

本题答案：酵母菌、霉菌、细菌

本题解析：酵母菌、霉菌、细菌

13、【问答题】清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

本题答案：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中

本题解析：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

14、【问答题】高粱作为制酒原料有哪些特点？

本题答案：淀粉含量高（61—63℅）

pr

本题解析：淀粉含量高（61—63℅）

pr8.2℅，矿，维生素，等适量

结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵

单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物