宴会服务与管理.ppt

中餐宴会的程序与标准宴会准备握情况。接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员应做到“八知”、“三了解”确分工。一般由餐饮部经理或宴会经历，在准备阶段向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工及服务注意事项。重要宴会还要事先演练路线、方位、站位等方面的问题会布置。按照宴会预订，进行宴会场景布置悉菜单。熟悉菜单应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确将出每道菜的配料和配食佐料，能准确介绍每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴第四节宴会服务程序与标准宴会迎宾热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接、礼貌问好。回答客人问题和引领客人时注意用好敬语，做到态度和蔼、语言亲切。接挂衣帽。规模较大的宴会，则需设衣柜间存放衣帽。规模较小的宴会，一般不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾客人宽衣并接挂衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要客人的衣物，要凭记忆进行准确的服务。鹭物品请客人自己保管。端茶递巾。待客人脱去衣帽后，将客人引入休息厅。服务员应招呼客人入座并根据接待要求递上香巾、热茶或酒水饮料。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。主人表示可入席时，引领客人入席。第四节宴会服务程序与标准第四节宴会服务程序与标准（三）就餐服务1．入席服务。值台服务员在开宴前5分钟斟好红葡萄酒，站在各自服务的餐台旁等候客人入席。当客人来到席前时，要面带笑容、引请入座。待客人坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花盆拿走，菜单放在主人面前，然后给客宾送毛巾、铺餐巾、撤筷套、上菜，根据客人的要求斟酒或饮料。2．斟酒服务。为客人斟酒水时，要事先征求客人意见，根据客人的要求斟各自喜欢的酒水饮料，如客人提出不要应将客人面前的空杯撤走。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩余1/3时，应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。在宾主离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜酒或白酒各两杯放在托盘中、托好站在讲台一侧等候，以备举杯祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟随并准备添酒。客人要求斟满杯酒时应斟满酒杯。上菜服务。菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会要看主台的上菜情况或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。宴会可根据具体情况、根据客人意愿适时给客人分派汤菜，可采用桌上分让式、旁桌分让式或二人合作式。大型宴会由餐厅统一规定采用何种方式可显示出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素，小型宴会则可交替使用。撤换餐具。为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特色，保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。结束时的服务。客人用餐完毕后送上热茶的小毛巾，随即收去台上不用餐具，抹净转盘，服务餐后水果及甜品。待客人用完后，撤走水果盘、地上香巾、摆上鲜花，以示宴会结束。010302第四节宴会服务程序与标准结束服务结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外费用并累计总数，送收款处准备帐单。如是现金则现收；如是签单或支票转帐，应将帐单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。拉椅送客。主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐携来的物品。当客人起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或陪送客人至餐厅门口。如宴后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。取递衣帽。衣帽间的服务员根据取衣牌的号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。收台检查。在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否的客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾、银器，后酒具、瓷器、刀叉的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当面清点。12345第四节宴会服务程序与标准010203040506清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样以备下次使用，待管理人员检查验收合格后放可离开。第二天可由宴会推销不员给客人发一封“征求意见”函，以征求客人对本次宴会的餐食质量及服务方面的意见或建议。西餐宴会服务程序与标准宴会服务的注意事项宴会服务的“八知”、“三了解”“八知”。知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知要