品质管理质量控制食品安全与质量控制技术.docxVIP

必威体育精装版卓越管理方案您可自由编辑

食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理

目录

1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方

品质管理质量控制食品安

全与质量控制技术3.GMP

案例练习

4.SSOP案例练习

5.巧克力味雪糕生产HACCP计划

冰淇林/雪糕的研制

1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。

2.配料配比确定实验。

冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。

①制定实验的因素水平表

表1配表比因素水平表

水平

A

奶粉/%

B

奶油/%

C

蔗糖/%

D

巧克力/%

1

4

4

10

0

2

6

5

12

0.5

3

8

6

14

1

②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。表2配料配比正交试验结果L9(34)

试验编号

A

B

C

D

奶粉/%

奶油/%

蔗糖/%

巧克力/%

感官综合评分

1

1(4)

1(4)

1(10)

1(0)

74

2

1(4)

2(5)

2(12)

2(0.5)

78

3

1(4)

3(6)

3(14)

3(1)

82

4

2(6)

1(4)

2(12)

3(1)

80

5

2(6)

2(5)

3(14)

1(0)

85

6

2(6)

3(6)

1(10)

2(0.5)

90

7

3(8)

1(4)

3(14)

2(0.5)

86

8

3(8)

2(5)

1(10)

3(1)

88

9

3(8)

3(6)

2(12)

1(0)

84

指标之和

∑K1

234

240

252

243

总和T=747

∑K2

255

251

242

254

∑K3

258

256

253

250

平均值

K1

78.00

80.00

84.00

81.00

平均值之和T=249

K2

85.00

83.67

80.67

84.67

K3

86.00

85.33

84.33

83.33

极差R

8.00

5.33

3.66

3.67

——

优水平

A3

B3

C3

D2

——

因素主次顺序

1

2

4

3

——

③对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；

对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,；经检验，产品感官评分为92分。

④画出因素与指标间关系示意图。

各因素与指标关系示意图

3.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。

根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。

①制定该试验的因素比水平表。

表3乳化剂用量因素水平表

水平

A

单甘酯/%

B

瓜尔豆胶/%

C

卡拉胶/%

D

CMC/%

1

0.1

0.1

0.04

0.05

2

0.2

0.15

0.06

0.10

3

0.3

0.2

0.08

0.15

②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。表4稳定剂配比正交试验结果L9(34)

试验编号

A

B

C

D

单甘酯/%

瓜尔豆胶/%

卡拉胶/%

CMC/%

感官综合评分

1

1(0.10)

1(0.10)

1(0.04)

1(0.05)

9.77

2

1(0.1)

2(0.15)

2(0.06)

2(0.10)

8.97

3

1(0.1)

3(0.20)

3(0.08)

3(0.15)

7.05

4

2(0.20)

1(0.10)

2(0.06)

3(0.15)

8.20

5

2(0.20)

2(0.15)

3(0.08)

1(0.05)

6.71

6

2(0.20)

3(0.20)

1(0.04)

2(0.10)

7.69

7

3(0.30)

1(0.10)

3(0.08)

2(0.10)

7.70

8

3(0.30)

2(0.15)

1(0.04)

3(0.15)

7.64

9

3(0.30)

3(0.20)

2(0.06)

1(0.05)

9.45

指标之和

∑K1

25.79

25.67

25.10

25.93

总和T=73.18

∑K2

22.60

23.32

26.62

24.36

∑K3

24.79

24.19

21.46

22.89

平