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烹饪原料知识试题（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、胡椒

C、花椒

D、桂皮

正确答案：C

2.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第一刀前槽

B、第四刀前槽

C、第三刀前槽

D、第二刀前槽

正确答案：D

3.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、海中牛奶

B、海中鸡蛋

C、益智海味

D、海中人参

正确答案：A

4.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：D

5.采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：D

6.葡萄的别名又叫()。

A、含桃

B、草龙珠

C、黄果

D、黄梨

正确答案：B

7.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

8.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、脂肪组织

B、骨骼组织

C、肌肉组织

D、结缔组织

正确答案：D

9.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肚

B、猪肠

C、猪心

D、猪舌

正确答案：C

10.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、使用价值和营养价值

B、食用价值和营养价值

C、食用价值和使用价值

D、营养价值和应用性

正确答案：C

11.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、三甲胺

B、组胺

C、组织胺

D、氧化三甲胺

正确答案：C

12.下列属于浆果类的是()。

A、柠檬

B、香蕉

C、山楂

D、樱桃

正确答案：B

13.山楂的别名又叫()。

A、山里红

B、黄果

C、果宗

D、文旦

正确答案：A

14.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、火鸡

B、鸽子

C、乌鸡

D、鹌鹑

正确答案：D

15.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

正确答案：D

16.龙须菜是指()。

A、蒲菜

B、芦笋

C、莼菜

D、蕨菜

正确答案：B

17.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

18.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、尸僵期

B、腐败期

C、成熟期

D、自溶期

正确答案：B

19.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、触觉器官

B、听觉器官

C、视觉器官

D、味觉器官

正确答案：D

20.质量最好的花生出产于()。

A、山东和江苏

B、四川和山东

C、河南和江苏

D、辽宁和河北

正确答案：B

21.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、味精

B、醋

C、辣椒

D、盐

正确答案：B

22.适合碱发的软体动物是()。

A、水产

B、海产

C、江产

D、河产

正确答案：B

23.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

24.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、20%-25%

D、5%-10%

正确答案：A

25.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、烤麸

B、油面筋

C、水面筋

D、生麸

正确答案：B

26.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、玫红色

C、鲜红色

D、金黄色

正确答案：D

27.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、5%-10%

B、15%-20%

C、10%-15%

D、20%-25%

正确答案：A

28.下列属于地衣类的是()。

A、石莼

B、石耳

C、口蘑

D、石花菜

正确答案：B

29.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：C

30.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、成熟时

B、腐败时

C、尸僵时

D、自溶时

正确答案：C

31.以下原料属于“禾科”的是()。

A、木薯

B、玉米

C、甘薯

D、四棱豆

正确答案：B

32.肉松属于()。

A、腌腊制品

B、酱卤制品

C、熏烤制品

D、脱水制品

正确答案：D

33.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A、山