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中式烹调师中级模拟题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、加热

B、煎制

C、烤制

D、煮制

正确答案：A

2.油脂大多都有自己独特的()。

A、味道

B、气味

C、香味

D、本味

正确答案：C

3.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、山珍海味

B、生猛海鲜

C、活鱼活虾

D、鲜活原料

正确答案：B

4.塌菜是采用()的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

正确答案：C

5.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸭

B、烤乳猪

C、叉烧肉

D、烤鸡

正确答案：B

6.肌肉组织主要由()组成。

A、横纹肌

B、平纹肌

C、竖纹肌

D、斜纹肌

正确答案：A

7.小黄鱼长与高之比为()。

A、4︰1

B、3︰l

C、2︰1

D、5︰1

正确答案：C

8.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量

正确答案：C

9.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、里仔盖

B、腱子肉

C、脊背肉

D、胸脯肉

正确答案：B

10.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、45％～50％

B、20％～30％

C、10％～15％

D、35％～40％

正确答案：B

11.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、全省

B、全国

C、长江中下游地区

D、省内外地区

正确答案：C

12.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、70％～80％

B、50％～60％

C、60％～709％

D、40％～50％

正确答案：B

13.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

14.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、味美干香

B、味透肌里

C、随吃随卤

D、随吃随取

正确答案：D

15.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、集中

B、妥善

C、专人

D、交保管员

正确答案：B

16.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、特殊

B、旅游

C、一部分

D、大多数

正确答案：D

17.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较高

C、较低

D、丰富

正确答案：C

18.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、7．O︰3．0︰4．O

B、5．0︰1．O︰1．5

C、6．0︰20︰5．O

D、8．O︰1．0︰2．0

正确答案：B

19.北京菜的代表菜有()。

A、凤尾虾

B、红烧全狗

C、盐水鸭

D、抓炒里脊

正确答案：D

20.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、高温

C、腐蚀

D、碱

正确答案：C

21.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、20%

B、30%

C、10％

D、40%

正确答案：B

22.属于海水鱼的是()。

A、带鱼

B、鳜鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

23.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、红豆

B、黑豆

C、绿豆

D、黄豆

正确答案：D

24.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、碱

B、火

C、盐

D、油

正确答案：C

25.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、每月

B、三个月

C、半年

D、一年

正确答案：A

26.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

27.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、60～70℃

B、70～80℃

C、50～60℃

D、80～90℃

正确答案：A

28.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、碱水

C、热水

D、清水

正确答案：D

29.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转中火长时间

B、大火转小火长时间

C、中火转大火短时间

D、中火转小火短时间

正确答案：B

30.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、少数民族菜

B、地方菜

C、特色菜

D、大众菜

正确答案：A

31.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、6．2kcal

B、5．1kcal

C、4．1kcal

D、5．5kcal

正确答案：C

32.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足