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食品化学考试题（附参考答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.下列四种味感的感知性最高的是

A、苦

B、咸

C、甜

D、酸

正确答案：A

2.下列含碘最丰富的食品是

A、苹果

B、牛奶

C、海带

D、番茄

正确答案：C

3.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、天门冬氨酸

B、赖氨酸

C、甘氨酸

D、谷氨酸

正确答案：B

4.下列最甜的糖是？

A、蔗糖

B、乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：C

5.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

B、麦球蛋白与麦谷蛋白

C、麦清蛋白与麦球蛋白

D、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

正确答案：A

6.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、乳糖

B、蔗糖

C、海藻糖

D、麦芽糖

正确答案：D

7.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的相乘

B、味的变调

C、味的对比

D、味的相杀

正确答案：B

8.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

9.存在于柚子中的苦味物质主要是

A、柚皮苷

B、a酸

C、蛇麻酮

D、柚皮碱

正确答案：A

10.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、酮

B、氢过氧化物

C、醇

D、醛

正确答案：B

11.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果糖

B、果葡糖浆

C、环糊精

D、乳糖

正确答案：C

12.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：B

13.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、先增大后减小

B、不变

C、增大

D、减少

正确答案：C

14.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质粒子必带同性电荷

B、粒子表面能形成一层水化膜

C、蛋白质粒子不带电荷

D、蛋白质分子表面有许多亲水基团

正确答案：C

15.下列食物中含直链淀粉最多的是

A、大米淀粉粒

B、糯米淀粉

C、小麦淀粉

D、豆类淀粉

正确答案：D

16.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、酸价增加

B、发烟点升高

C、碘值下降

D、黏度增加

正确答案：B

17.下列糖中属于三糖的是

A、麦芽糖

B、棉子糖

C、海藻糖

D、葡聚糖

正确答案：B

18.下列不属于蛋白质变性的性质是

A、容易被水解

B、黏度降低

C、溶解度降低

D、生物活性丧失

正确答案：B

19.不属于必需脂肪酸的是

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

正确答案：A

20.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、硫酸盐

B、植酸盐

C、碳酸盐

D、磷酸盐

正确答案：B

21.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性

A、吸湿性

B、无定形

C、溶解性

D、再结晶

正确答案：D

22.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

23.下列多糖中黏度最高的是

A、琼脂

B、黄原胶

C、瓜尔豆胶

D、果胶

正确答案：C

24.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、紫色

B、有色

C、无色

D、黄绿色

正确答案：C

25.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、血红素

B、花青素

C、红曲色素

D、虫胶色素

正确答案：B

26.单糖易氧化，生成的物质是

A、糖醛

B、糖醇

C、糖苷

D、糖酸

正确答案：D

27.肉香的鲜味成分是

A、肌苷

B、组氨酸

C、肌苷酸

D、赖氨酸

正确答案：C

28.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、≥200nm

B、≤1nm

C、1-100nm

D、100-200nm

正确答案：C

29.含支链淀粉最多的食物是

A、糯玉米

B、甜玉米

C、豆类

D、大米

正确答案：A

30.下列属于酸性食品的是

A、牛奶

B、蔬菜

C、水果

D、肉类

正确答案：D

31.叶绿素与血红素的共同点是

A、都溶于水

B、卟吩环中结合的金属离子相同

C、卟吩环上的侧链基团相同

D、都有四个吡咯环

正确答案：D

32.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、铁铜

B、磷钾

C、钙镁

D、碘锌

正确答案：C

33.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

34.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、冷冻干燥

B、喷雾高温干燥

C、滚筒干燥

D、日光干燥

正确答案：A

35.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、卡拉胶

B、瓜尔豆胶

C、黄原胶

D、琼脂

正确答案：C

36.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

37.含钾丰富的食物是

A、牛乳

B、水果

C、猪肉

D、禽肉

正确答案：B