常见的肉品加工工艺课件.pptVIP

一、醃制定義：以食鹽為主，並添加硝酸鹽，亞硝酸鹽，蔗糖，香辛料等醃制輔料處理肉類的過程，叫醃制。（Curing)主要醃制料：食鹽、硝酸鹽（亞硝酸鹽）糖類、磷酸鹽、抗壞血酸鹽醃肉呈色機理NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2→HNO23HNO2→H+NO3+2NO+H2ONO-Mb影響醃肉色澤的因素1.硝酸鹽用量2.肉的pH值3.溫度4.輔助添加物5.其他因素醃肉的方法1.幹醃法2.濕醃法3.鹽水注射法4.混合醃制法二、熏制特有風味特有色澤、促進發色延長保質期（防腐、抗氧化）熏制方法冷熏法：15～30℃4～7天dry-sausagesemi-sausage溫熏法：40～80℃中溫法30～50℃通脊、ham等，量足、味好，貯藏性差。高溫法50～85℃sausage控制升溫速度焙熏法：90～120℃液熏法：三、幹制定義：將肉製品中一部分水分排除。目的：提高肉製品保藏性；提高風味；便於運輸。方法：自然乾燥：人工乾燥：四、煮制定義：利用水或蒸汽對肉製品進行加工的方法。目的：改善產品感官，固定形態；熟制、產生風味；穩定肉色；提高產品貯藏性與安全性。高溫與低溫肉製品1．高溫肉製品高溫肉製品是指加熱介質溫度大於100℃（通常為115～121℃），中心溫度大於115℃時恒定適當時間的肉製品，這類肉製品又叫硬罐頭或軟罐頭。在加熱過程中製品已達到商業無菌（121℃或同樣的殺菌程度）。高溫肉製品可在常溫下進行流通，但應避免過高溫度下貯存與銷售。高溫肉製品的優點在於在常溫下可以長期保存，一般保質期在25℃以下可達6個月。但加工過程中的高溫處理會使製品品質下降，如營養損失、風味劣變（蒸煮味）等。高溫與低溫肉製品2．低溫肉製品低溫肉製品是相對於121℃進行高溫加熱殺菌的肉製品而言的，指採用較低溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間製造並低溫條件貯存的肉製品。加工過程中要求加熱程度為63℃、30min，或同樣的殺菌程度。在貯存和銷售過程中要求溫度條件必須是在0～10℃。低溫肉製品採用低溫處理，保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養素破壞少，具有營養豐富、口感嫩滑的特點。因此，低溫肉製品是今後肉製品的發展方向。五、油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸製品在高溫作用下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。炸制原理首先使製品表面脫水而硬化，出現殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生具有油炸香味的揮發性物質。在高溫下物料迅速受熱，使製品在短時間內熟化，導致製品表面形成乾燥膜，內部水分蒸發受阻。由於內部含有較多水分，部分膠原蛋白水解，使製品變為外焦裏嫩。油炸方式抗氧化劑新式炸鍋第八章中式肉製品加工概述中式肉製品主要分為醃臘製品、醬鹵製品、燒烤製品、灌腸製品、煙熏製品、發酵製品、幹製品、油炸製品和罐頭製品等九大類。其中，醃臘製品、醬鹵製品、燒烤製品和幹製品是中式肉製品的典型代表。第一節醃臘製品醃臘製品（curedmeatproduct）是肉經醃制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需經熟化加工。