畜禽的屠宰及分割课件.pptVIP

一、切割分級的方法(一)豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。第四節畜禽的分割及分割肉加工畜禽的屠宰及分割第一節畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程式在未卸下車船之前，獸醫檢驗人員向押運員索閱當地獸醫部門簽發的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數,瞭解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查瞭解，認為基本合格時，允許卸下趕入預檢圈休息。第一節畜禽宰前的準備和管理

一、宰前的檢驗和選擇

(一)宰前的檢驗２.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多採用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環節和看、聽、摸、檢四大要領。(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血症、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，採取不放血法撲殺。肉屍不得食用，只能工業用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，並認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。２.急宰確認為無礙肉食衛生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。３.緩宰經檢查確認為一般性傳染病，且有治癒希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。但應考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治癒的希望，經濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某些傳染病，應立即報告當地和產地獸醫防疫機構。(一)宰前休息

消除應激反應，在驅趕時禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激。現在應用電動驅趕棒來趕牲畜

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（三）豬屠宰前的淋浴二、宰前的管理第二節屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝屠宰過程中影響豬肉品質的因素擊暈前處理擊暈擊暈至刺刀的時間間隔浸燙/剝皮取內臟擊暈至冷卻前的時間間隔擊暈方式電擊暈 用電流使豬失去知覺二氧化碳擊暈 用氣體使豬失去知覺電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重複擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒快速卸豬和刺刀二、家禽的屠宰加工工藝(一)電昏条件電壓３５~５０Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為１０s左右。電昏時間要適當，以電昏後馬上將禽只從掛鉤上取下，若在６０s內能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰殺放血通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血。１.高溫燙毛７１~８２℃，３０~６０s。高溫熱水處理便於拔毛，降低禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便於零銷。由於表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質變老，而且易導致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不採用高溫處理。(三)燙毛２.中溫燙毛58.9~65℃，30-75s。國內燙雞通常採用6５℃，35s.鴨60~62℃.120~150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。但由於角質脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。３.低溫燙毛５０~５４℃，９０~１２０s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(６２~６５℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。(四)脫毛(五)去絨毛去除方法有三種：１.鉗毛:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2.松香拔毛3.火焰噴射機燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六)清洗、去頭、切腳(七)取內臟取內臟前須再掛鉤。活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業，必須與取內臟區完全隔開。此處原掛鉤鏈轉回活禽作業區，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統上。(八)檢