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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
《烹饪概论》课程教学大纲
课程代码202501·程性质：专业必修总学时：48学时
总学分：3开课学期：1适用专业：烹饪与营养教育
先修课程：后续课程：中外饮食文化大纲执笔人：金声琅
参加人：李德明审核人：朱国兴编写时间：2009年8月
编写依据：专业人才培养方案（2009）年版
一、课程介绍
《中国烹饪概论》是烹饪专业的一门专业基础课程，它即有技术性，又有理论性；即有
科学性，又有艺术性；即涉及自然科学，又涉及社会科学；即有专门性，又有综合性的实践
性很强的应用型学科。要求通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹
饪艺术及烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、
创新，为烹饪设备的现代化与烹饪工艺的科学化，创新更多的符合营养、卫生、科学合理的
餐饮，改善人们的饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
《中国烹饪概论》是高等院校烹饪专业的主干课程，是系统掌握中国烹饪知识的入门课，
也是学好烹饪专业其他课程的基本理论基础课。
三、本课程教学所要达到的基本目标
要求通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术及烹饪科学
艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为烹饪设备
的现代化与烹饪工艺的科学化，创新更多的符合营养、卫生、科学合理的餐饮，改善人们的
饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
发现学习、整体学习、部分学习。
五、本课程与其他课程的联系与分工
《中国烹饪概论》是是烹饪专业的一门专业基础课。它与烹饪原料学、烹饪营养学、烹
饪工艺学、烹饪卫生学都是平行姐妹学科，他们分别从不同的侧面来研究烹饪活动这个复杂
多面的社会经济现象。与这些平行学科比较，中国烹饪概论研究的特点是在文化上进行综合。
六、本课程的教学内容与目的要求
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
【第一章】烹饪与中国烹饪学（共4学时）
1、教学目的和要求
（1）在研究了本章内容后，应该掌握；从概念上和技术上解释烹饪、食品中国烹饪学
的概念，区分现代烹饪与传统烹饪的不同之处；
（2）了解和掌握手工烹饪与现代烹饪各自的特点与区别；
（3）了解中国烹饪的研究对象；
（4）烹饪概论与其他相关学科的关系。
2、教学内容
（1）烹饪与烹调；（2学时）
（2）中国烹饪学（2学时）
3、教学重点和难点
区分现代烹饪与传统烹饪的不同之处；烹饪概论与其他相关学科的关系。
4、本章思考题
传统手工烹饪与现代食品工业各有什么特点？
【第二章】中国烹饪文化（共8学时）
1、教学目的和要求
（1）了解烹饪文化、饮食文化、烹饪典藉、饮馔语言的概念；
（2）掌握中国烹饪的主要饮食思想与哲理及其主要内容；
（3）了解中国的食
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