烹饪原料知识：果品类原料PPT教学课件.pptx

;

第一节果品类原料的基础知识

第二节常见的果品类原料;

第一节果品类原料的基础知识;

果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类

烹饪原料的总称。

果品所含营养丰富，不仅是人们重要副食品之一，更是重要的烹饪原料之一。;;

（4）坚果类;

水分;

淀粉;

?果品类原料作为主料出现在菜肴中，主要以拔丝和蜜汁等烹调方法来制作菜肴。如“拔丝苹果”“拔丝香蕉”“蜜汁红枣”“蜜汁山药”等。

?果品类制作出的菜肴大多以甜味出现，但是也有咸味出现的菜肴，如杭州名菜“蟹酿橙”等。;;

第二节常见的果品类原料;

【别名】柰、频婆、平波、超凡子等。

【形态与特点】苹果是世界“四大水果“之一；果实呈圆形、扁圆形、长圆形、椭圆形等形状；顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄或红色；质地脆嫩，甜酸可口。苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。

【产地、产季】苹果在世界各地均有栽培，但主要产区为辽东半岛和山东半岛。因品种及产地不同，可自夏季至秋末陆续采收。

【品种】主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。

【烹调应用】苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、晾等烹调方法，如“拔丝苹果”“酿苹果”等。

【品质鉴别】以个大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳品。;

【营养】苹果还有丰富的水溶性食物纤维果胶。果胶有保护肠壁、活化肠内有用的

细菌和调整胃肠功能的作用，还有吸收水分、清除便秘、稳定血糖、美肤、吸附胆汁和胆固醇的作用，能够有效地防止高血脂、高血压、高血糖，可以清理肠道，预防大肠癌。苹果汁有很强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人患感冒的概率要低。有的科学家和医生把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。现在很多城市空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。中医认为苹果性平，有补心润肺、生津解毒、益气和胃???醒酒平肝的功效。;

【别名】快果、果宗、玉乳、蜜父等。

【形态与特点】梨的品种繁多，白梨果实呈倒卵状或卵圆状，果柄长，皮色黄，果点细密，含石细胞少，果肉脆，细腻无渣，味香甜，水分多，果实大，品种有鸭梨、香梨等。沙梨的果实呈圆形，果柄较长，果皮多为淡褐色、蛋黄和褐色，含石细胞较多，果肉脆嫩多汁，味甜稍淡，品种有雪梨、三花梨、殇山梨等。秋子梨的果实呈球形或扁球形。果皮呈黄色或黄绿色，果柄短粗，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，品种有香水梨、南果梨等。西洋梨又称洋梨，原产欧洲，19世纪传入我国，形状歪斜，有后熟作用，最初果肉生硬，经存放后，果肉柔嫩多汁，香气很浓，品种有巴梨、茄梨等。

【产地、产季】南北各省都有栽培。主产于辽宁，山东，河北等省。夏秋间均有出产。;

【品种】主要有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等。

【烹调应用】梨除鲜食外，主要适用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法

【品质鉴别】以个大、皮光洁、无虫伤、脆甜而香者为佳品。

【营养】吃梨时舌头会有粗糙的感觉，这是因为梨的果肉由木质及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，清除便秘。医界认为，梨是百果之宗，在果品中地位重要，适宜性比苹果还要广泛，不爱吃梨的人很少。梨有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。梨特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。;

【别名】桃子、桃实等。

【形态与特点】桃是一种夏季水果；形状多为尖圆形，也有扁圆形，表面有茸毛，底部凹陷，果肉厚，颜色有白色、黄色或红黄色；甘甜多汁，有的桃果肉与果核粘连，有的不粘连。

【产地、产季】桃原产于我国，全国各地均有栽培，主产于华北、华东、西北等地，每年从6月份到10月份均有出产。

【品种】主要北方品种有天津水蜜桃、山东肥城桃，南方品种有上海水蜜桃、奉化玉露桃等。油桃品种有黄李光桃、甜仁李光桃等，肉桃品种有云南呈贡黄金离核桃、陕西武功黄肉桃等。;

【烹调应用】桃除鲜食外，主要适用于制作“桃羹”“桃浦”“桃冻”等。桃常被

作为福寿吉祥的象征用于寿宴。

【品质鉴别】以个大、无虫蛀、色白或略带红色、肉质柔软多汁、味甜者为佳品。

【营养】桃是一种营养价值很高的水果，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、维生素C等成分。桃中含铁量较高，在水果中几乎占据首位，故吃桃能防治贫血。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。桃含钾多