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穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》
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菜品毛利的计算方法
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌
握计算菜品成本的方法。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能
准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、
整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的
出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的
时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。我们通
过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷出品率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等
干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、
干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料
率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过
熟加工后出品为4.8斤。
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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
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那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了
生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰
冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为
52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算我们了解
了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说
原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低
的，使成本加大。所以，说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，
才能确保我们的利润率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加
大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重
在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么，如何计算好我们的菜品的销售价
格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，
价格太高，客人一定会说贵了那么
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