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胶基及胶基糖制造综述（二）

3胶基糖制造

胶基糖(GumBaseCandy)是由胶基、糖分和香料为主要原料组成的耐咀嚼性糖果。胶基是水不溶性的热塑性物质，它在人体温度下可以呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能，在加热软化时具有巨大的粘着力，以葡萄糖浆作为介质，通过高效率的混和可以吸附大量的可溶性甜味料和香料等，其中可溶性物质约含60～80%，大部分为糖，糖在营养学上是热量的来源，而在胶基糖中却是组成甜味的重要物质，糖对甜味和香味的析放性和提续性以及咀嚼口感的影响，是胶基糖品质的基本要求，特别是口香糖品质要求更高；高纯度的结晶砂糖和葡萄糖以及液体葡萄糖是胶基糖最常见的主要用糖，砂糖的细度即粒子大小对甜味的溶出和甜度有影响，平均粒径超过50μ能使甜味提前溶出，甜度大；而细度在30μ以下可以使口香糖的组织润滑，但口感有硬化现象。因此砂糖的粒度平均在40～50μ之间为最佳，而且控制砂糖溶出也有利于香味析放的持久性和优越的口感。

葡萄糖有结晶性的粉状葡萄糖和非结晶性的液体葡萄糖，含有结晶水的粉状葡萄糖，比无结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，其溶解热为25.2Cal/g，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉爽感觉的作用，而含有水分的液体葡萄糖则具有调节胶基糖水分含量多少的作用。

近年来随着人们对健康意识的提高，嗜好性的多样化，对低热量、低腐蚀性的功能性口香糖的追求越来越多，提供特殊用途采用新的糖类，不添加砂糖的无糖口香糖也渐渐增多，一般应用最普遍的为糖醇类，如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、帕拉金糖以及异麦芽糖醇等；其他甜味剂为非糖质类甜味剂：如天然的甜菊糖、合成的阿斯巴甜和安赛蜜等。甜味度相对较低的糖醇为乳糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇，甜味最高的糖醇为木糖醇，相等于蔗糖的甜度，其次为麦芽糖醇。

3.1胶基糖的配方组成：

胶基糖主要分为口香糖和泡泡糖两大类，其基本组成为胶基、甜味料、香味料、着色剂和软化剂等，以下例举几种口香糖和泡泡糖的配方。

表3口香糖的配方(%)

口香糖的配方组成分为一般糖类、新型糖类和糖醇类三种类型：一般糖类有以砂糖为主体和以葡萄糖为主体两种类型，但常见的是以砂糖为主体的；新型糖类是指蔗糖经酶转化而成的帕拉金糖为主体组成的无糖或低糖口香糖；糖醇类是典型的无糖口香糖，最常见的有木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇为主体的，并与低甜味的甘露醇组合而成，其中山梨醇为主体的在美国占有大部分市场，日本则以麦芽糖醇为主体的配方为主，因其甜味较佳，并有低腐蚀性和低热量等好处，但目前日本却风行的是以木糖醇为主体的配方，主要追求其具有清凉口感，伴有适宜的甜味和无腐蚀作用。

表4泡泡糖的配方(%)?

泡泡糖通常为儿童消费品，优良的泡泡糖必需具有浓郁的香味，甜度高和容易吹泡的品质，因此，在配方中要求胶基的百分含量较大，糖的添加量在60%以上，产品块形大，重量比口香糖多，在口腔中咀嚼后遗留的胶基至少在1g左右，即5g重的泡泡糖其中胶基含量至少为20%。胶基量少吹泡小，胶基量多吹泡大，控制胶基量多，有利于吹泡，但成本增加，为了减轻成本常常加大块形，增加糖粉用量，并保持咀嚼后遗留的应有的胶基重量。

添加酸味的胶基糖，应采用可加酸的胶基，这种胶基的灰分含量较低，约在18%左右，而一般胶基灰分含量高达30%以上。酸味剂为柠檬酸、酒石酸和苹果酸。

3.2胶基糖的生产工艺：

3.2.1工艺流程：

胶基糖的生产工艺基本上区分为混合，成型和包装三个过程，但成型随着品种变化而不同，其基本工艺流程如图3：

3.2.2混合工艺：

胶基糖的混合是采用SIGMA(S)型的搅拌机进行混和的，搅拌功率在15kw以上，在开始加料时，搅拌机应预先加热至50～55℃，胶基必须在80～90℃的热水锅中，预先加热软化约30min，或放在烘箱中100～110℃加热40min，然后再投入搅拌机；胶基和其它原料的混和时基本上不加热，物料在搅拌时所产生的剪切热会使品温升高，因此，物料在混和时要停止加热。此外，最简便的方法是把胶基直接放在搅拌机中一起预热，把盖盖上，等待胶基软化大约10min左右，启动搅拌机搅和6min左右，此时加入淀粉糖浆搅和大约2min，停止加热，再加入回料，每批回料不宜太多，以免影响质量，大约搅和4～5min，开始加入第一部分糖粉；糖粉分三部分，分三次加入，每次为配方用量的1/3。

第一次加入糖粉大约搅和5min，这一部分糖粉混和均匀时，加入第二部分糖粉搅和3～4min，加入甘油或其他软化剂再混和3～4min，最后加入剩下的第三部分糖粉和香料，直至混和均匀为止，大约3min左右，混和完成，即可出料。整个混和过程大约20～25min，出料时物料温度在45～55℃之间。

混合操作，根据胶基不同有所变动，但基本过程完全相