香肠加工工艺实验报告(3篇).docxVIP

第1篇

一、实验目的

本次实验旨在通过实际操作，掌握香肠的加工工艺流程，了解香肠制作中的关键步骤和注意事项，并通过对不同工艺参数的调整，探讨其对香肠品质的影响。

二、实验时间

2023年X月X日至2023年X月X日

三、实验地点

XXX大学食品科学与工程学院实验室

四、实验材料与设备

1.材料：

-猪精瘦肉：100kg

-猪肥膘：20kg

-奶粉：2kg

-白砂糖：5kg

-大豆分离蛋白：1kg

-卡拉胶：0.5kg

-亚硝酸钠：0.1kg

-维生素C：0.1kg

-焦磷酸钠：0.5kg

-精盐：2kg

-黄酒：1L

-调味料：适量

-PVDC肠衣：适量

2.设备：

-绞肉机

-腌制池

-真空斩拌机

-灌肠机

-灭菌锅

-冷却装置

-包装机

五、实验方法与步骤

1.原料选择与处理：

-选择新鲜、无病变的猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。

-瘦肉用绞肉机绞碎，肥膘切成小块。

2.腌制：

-将绞碎的瘦肉、肥膘、精盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、维生素C等原料混合均匀，放入腌制池中腌制24小时。

3.真空斩拌：

-将腌制好的肉馅放入真空斩拌机中，加入奶粉、白砂糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、调味料等辅料，斩拌至肉馅温度降至15℃。

4.灌装：

-将斩拌好的肉馅灌入PVDC肠衣中，每根肠衣重量约为100g。

5.杀菌：

-将灌装好的香肠放入灭菌锅中，进行121.5℃杀菌25分钟。

6.冷却：

-将杀菌后的香肠放入冷却装置中，冷却至室温。

7.包装：

-将冷却后的香肠进行真空包装，然后放入纸箱中。

六、实验结果与分析

1.感官评价：

-本实验制作的香肠外观色泽鲜艳，质地细腻，口感鲜美，符合香肠的品质要求。

2.理化指标：

-水分含量：约60%

-蛋白质含量：约20%

-脂肪含量：约20%

-盐分含量：约2%

3.影响因素分析：

-原料的选择和处理：新鲜、无病变的猪肉是保证香肠品质的基础。

-腌制时间：腌制时间过长会导致香肠颜色变深，口感变硬；腌制时间过短则无法达到腌制效果。

-斩拌温度：斩拌温度过高会导致肉馅温度升高，影响香肠的品质；斩拌温度过低则无法达到理想的斩拌效果。

-杀菌温度和时间：杀菌温度和时间是保证香肠卫生安全的关键。

七、结论

通过本次实验，我们掌握了香肠的加工工艺流程，了解了香肠制作中的关键步骤和注意事项。同时，通过对不同工艺参数的调整，我们探讨了其对香肠品质的影响。实验结果表明，本实验制作的香肠品质良好，符合香肠的品质要求。

八、实验展望

在今后的实验中，我们将进一步优化香肠的加工工艺，提高香肠的品质，并尝试开发新型香肠产品，以满足市场需求。

第2篇

一、实验目的

1.了解香肠加工的基本原理和工艺流程。

2.掌握香肠加工过程中的关键操作步骤和注意事项。

3.通过实际操作，提高对香肠产品的感官评价能力。

4.分析香肠加工过程中可能存在的问题及解决方案。

二、实验原理

香肠加工是以畜禽肉为主要原料，通过腌制、绞碎、填充、发酵、熟制等工艺步骤，制成具有独特风味和质地的肉制品。在加工过程中，利用盐、糖、酒、香料等调味品和添加剂，调整肉品的口感、色泽和保质期。

三、实验材料与设备

1.原料：猪后臀尖肉5斤，精盐50克，白糖250克，味精0.15%，奶粉适量，白砂糖、五香粉、焦磷酸钠、卡拉胶、亚硝酸盐、维生素C等。

2.设备：绞肉机、真空斩拌机、灌装机、杀菌锅、冷却器、包装机等。

四、实验步骤

1.选料：选择新鲜或冷冻的猪后臀尖肉，剔除筋腱、脂肪等杂质。

2.腌制：将猪肉切成小块，加入精盐、白糖、味精等调料，腌制2-3小时。

3.绞肉：将腌制好的猪肉放入绞肉机中绞碎，加入奶粉、白砂糖、五香粉等调料，搅拌均匀。

4.真空斩拌：将绞好的肉馅放入真空斩拌机中，加入焦磷酸钠、卡拉胶、亚硝酸盐、维生素C等添加剂，斩拌至肉馅温度降至15℃。

5.灌装：将斩拌好的肉馅装入PVDC肠衣中，每根香肠重量约为100克。

6.杀菌：将灌装好的香肠放入杀菌锅中，进行121.5℃的杀菌处理，时间为15分钟。

7.冷却：将杀菌后的香肠放入冷却器中，降至室温。

8.包装：将冷却后的香肠进行真空包装，并贴上标签。

五、实验结果与分析

1.感官评价：实验制作的香肠具有鲜香、嫩滑、色泽鲜艳的特点，符合香肠产品的感官要求。

2.质量检测：通过实验室检测，实验制作的香肠各项指标均符合国家标准，如蛋白质含量、脂肪含量、亚硝酸盐含量等。

3.存在问