《HACCP基本原理》课件.pptVIP

**************HACCP的发展历程1食品工业HACCP起源于食品工业对食品安全的关注。2NASA宇航计划HACCP最初由NASA宇航计划开发,用于预防食物中毒。3全球推广HACCP逐步获得全球食品行业的认可和推广应用。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoints,危害分析与关键控制点)最初起源于1960年代美国NASA宇航计划对航天员食品安全的需求。随后,HACCP逐步发展壮大,并被广泛应用于全球食品行业,成为确保食品安全的重要手段。HACCP的基本原理综合性管理体系HACCP是一种全面系统的食品安全管理体系,将预防控制食品安全隐患作为核心,涵盖从原料采购到成品入库的各个环节。以风险为导向HACCP以食品制造过程中存在的潜在危害为基础,采取预防和控制措施,确保食品在各生产阶段的安全性。持续改进HACCP要求企业建立持续监控和验证程序,对HACCP体系的有效性进行评估和改进。科学管理HACCP是一种建立在科学分析和实验数据基础上的系统化食品安全管理模式。HACCP的7个基本原则危害分析识别和评估产品在各个生产阶段可能存在的食品安全隐患。确定关键控制点确定关键的控制点以预防、消除或降低食品安全隐患。制定临界限值建立可用于监控关键控制点的标准或标准范围。建立监控程序制定监控措施以确保关键控制点保持在临界限值之内。危害分析确定潜在危害在制定HACCP计划的第一步，需要对整个生产过程进行全面的危害分析，识别所有可能出现的生物、化学和物理危害。这是建立有效HACCP体系的关键所在。评估危害发生概率对每一种潜在危害,需要评估其发生的可能性和严重程度,确定哪些危害是需要重点控制的关键性危害。确定控制措施针对每一个已确定的关键性危害,需要制定相应的预防或控制措施,确保这些危害能够得到有效控制。确定关键控制点1定义关键控制点关键控制点是在生产过程中必须采取控制措施以防止、消除或降低食品安全危害发生的步骤或操作点。2识别关键控制点通过危害分析确定的关键控制点应该是可以有效地控制并预防或消除食品安全隐患的环节。3评估关键控制点对确定的关键控制点进行评估,确保其可以有效地控制相应的食品安全危害。制定临界限值1明确关键指标确定可测量的关键质量或安全指标,作为临界限值的依据。2设置允许范围针对每个关键指标,设置一个允许偏离的最大和最小值。3确保安全性临界限值必须确保产品在安全和可接受的范围内。4参考依据可参考法规标准、行业惯例或专家建议来制定临界限值。建立监控程序实时监测关键控制点通过建立持续的监控程序,可以实时检测关键控制点的关键参数,及时发现和纠正偏差。记录监控信息监控过程中收集的数据和信息需要及时记录下来,作为HACCP体系的重要依据。定期验证监控程序监控程序建立后,需要定期进行验证和评估,确保其有效性和适用性。制定纠正措施识别问题根源及时发现并诊断导致现有控制措施失效的原因,从根源上解决问题。制定纠正行动根据具体情况制定相应的纠正措施,以防止问题再次发生。确保及时实施确保纠正措施得到及时有效地实施,并持续监控效果。记录和保存证据详细记录整个纠正过程,为后续验证和改进提供依据。建立验证程序检查数据记录定期检查HACCP计划的记录和文档,确保记录准确、完整。现场确认通过抽样检查、现场观察等方式,确认各项控制措施的实施情况。评估分析定期评估HACCP计划的有效性,并根据评估结果进行必要的修订。建立文档和记录详细记录建立全面的文档和记录体系,记录HACCP各阶段的详细信息。监控数据定期记录关键控制点的监控数据,确保安全指标在控制范围内。保存记录妥善保存HACCP相关的所有文件和记录,确保数据可查可溯。HACCP的实施步骤组建HACCP工作小组成立多学科团队,包括质量管理、工艺技术、卫生等专业人员,负责HACCP的制定与实施。描述产品详细记录产品的原料、配方、加工工艺、包装、运输、贮存等信息。确定产品用途明确产品的预期用途及消费群体,有助于针对性地进行危害分析。编制流程图制作详细的生产流程图,作为后续危害分析和确定关键控制点的基础。现场确认流程图实地检查生产过程,确保流程图与实际情况一致,并作必要修订。组建HACCP工作小组跨职能团队工作小组由生产、质量、卫生等部门的代表组成,确保各方利益诉求得到平衡。明确职责分工各成员需明确自己在HACCP体系中的职责,以确保工作有序推进。专业技能储备小组成员应具备食品安全、生产工艺等专业知识,保证HACCP体系的专