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西式香肠的加工工

加工前准备

加工过程中的关键步骤

加工过程中的质量控制

产品包装与储存

设备维护与保养

安全卫生与环保要求

01

加工前准备

选用新鲜、无病变的猪肉或牛肉作为原料，去除骨头、筋膜和多余脂肪。

根据产品配方，将肉切成小块或绞成肉糜，以便后续加工。

添加适量的盐、糖、香料等调味料，搅拌均匀后腌制一段时间，以提高产品风味。

使用热水或蒸汽对设备进行消毒，确保无菌状态，防止产品污染。

保持加工车间的清洁卫生，定期清理地面、墙壁和天花板，确保良好的生产环境。

加工前应对所有设备、工具和容器进行彻底清洗，去除残留物和污渍。

了解西式香肠的加工工艺流程，包括原料处理、腌制、灌肠、烟熏、冷却和包装等步骤。

熟悉每个步骤的操作要点和注意事项，确保产品质量和安全。

根据产品配方和工艺要求，调整加工参数和设备设置，以获得最佳的产品品质。

02

加工过程中的关键步骤

选择适合加工西式香肠的肉类，如猪肉、牛肉等，经过清洗、去骨、去皮等预处理后，通过绞肉机将其绞成肉糜。

将绞好的肉糜放入斩拌机中，加入适量的冰水、食盐、磷酸盐等，进行高速斩拌，使肉糜中的蛋白质充分吸水膨胀，形成富有弹性的肉糜。

斩拌

绞肉

将斩拌好的肉糜放入腌制缸中，加入适量的腌制剂，如亚硝酸盐、抗坏血酸钠等，搅拌均匀后腌制一段时间，以增加香肠的色泽和风味。

腌制

根据产品配方要求，向腌制好的肉糜中加入各种调味料，如糖、香料、味精等，搅拌均匀，使香肠呈现出特定的口味。

调味

将调味好的肉糜通过灌肠机灌入肠衣中，形成香肠的雏形。灌肠时要控制好灌肠速度和肠衣的张力，确保香肠形状整齐、饱满。

灌肠

将灌好的香肠按照一定长度进行结扎，形成独立的香肠段。结扎时要确保结扎牢固，防止香肠在后续加工过程中散开。

结扎

烟熏

将结扎好的香肠放入烟熏室中，采用适当的烟熏工艺和烟熏剂进行烟熏处理。烟熏可以赋予香肠独特的烟熏风味和色泽。

烘烤

将烟熏后的香肠放入烘烤室中进行烘烤处理。烘烤温度和时间要根据产品配方和工艺要求进行调整，以确保香肠熟透且表皮呈金黄色。

03

加工过程中的质量控制

根据配方和工艺要求，严格控制原料肉的腌制时间，以确保产品风味的稳定性和一致性。

原料肉腌制时间

搅拌和充填时间

蒸煮和烟熏时间

在搅拌和充填过程中，应控制操作时间，避免过长或过短导致产品质地和口感的不佳。

根据产品规格和工艺要求，精确控制蒸煮和烟熏的时间，以确保产品熟透且保持一定的水分含量。

03

02

01

在加工前对原料肉进行微生物检测，确保原料肉符合卫生标准，降低产品受污染的风险。

原料肉微生物检测

严格遵守卫生操作规范，定期对加工设备和车间进行清洗和消毒，减少微生物的污染和传播。

加工过程卫生控制

在产品出厂前进行微生物检测，确保产品符合食品安全标准，保障消费者的健康和安全。

产品微生物检测

04

产品包装与储存

机械性能

包装材料应具有良好的机械性能，如抗拉强度、撕裂强度等，以承受运输和储存过程中的各种应力。

阻隔性能

选择具有高阻隔性能的包装材料，如聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）等，以防止氧气、水分和微生物的渗透，保持香肠的品质和口感。

安全性

包装材料应符合食品安全标准，不含有毒有害物质，不会对香肠造成污染。

采用真空包装机将香肠进行真空处理，去除空气，减少氧化和微生物生长的可能性，延长保质期。

真空包装

使用热收缩膜对香肠进行包装，通过加热使膜收缩紧贴产品表面，达到紧密包装的效果，提高产品的外观质量和卫生性。

热收缩包装

通过改变包装内的气体成分，如充入氮气、二氧化碳等，抑制微生物的生长和繁殖，保持香肠的新鲜度和口感。

气调包装

03

避免光照

长时间的光照会导致香肠表面变色、脂肪氧化等问题，因此储存时应避免阳光直射。

01

温度控制

储存环境应保持适宜的温度，一般要求在0-4℃的冷藏条件下储存，以避免微生物繁殖和产品质量下降。

02

湿度控制

储存环境的湿度应控制在合适的范围内，避免香肠失水变干或吸水变软。

05

设备维护与保养

根据设备使用情况和厂家建议，制定合理的定期检修计划，对香肠加工设备进行全面的检查和维护。

定期对设备的传动系统、电气系统、润滑系统等进行检修，确保设备正常运行。

对设备的磨损部件进行定期更换，避免因部件磨损导致的设备故障。

在设备维修期间，应合理安排生产计划，确保生产不受影响。同时，对故障原因进行分析和总结，避免类似故障的再次发生。

在设备出现故障时，应立即停机并切断电源，确保人员安全。

及时联系设备维修专业人员，对故障进行诊断和维修。

06

安全卫生与环保要求

车间内必须保持清洁，定期清洗消毒地面、墙壁、天花板及加工设备，确保无污渍、无异味。

加工过程中产生的废水、废气等必须符合国家相关排放标准，并经过处理后方可排放。

车间内应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，