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饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值

公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值

粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻

米和小麦为主。下面是应届毕业生店铺为大家有哪些信誉好的足球投注网站整理的公共营养师

各类食物营养知识：粮谷类食品的营养价值，希望对大家有所帮助。

粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻

米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、

一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食

构成比为50%左右，占有重要的地位。

一、谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、

胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-

87%和2%-3%。

谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰

分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族

维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时

脱落而混入糠麸中。

胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质

靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和

维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳

分离而丢失。

二、谷类的营养成分

1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的

不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。主要由谷蛋白、白

蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶

蛋白和谷蛋白。

一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价

值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦

收，高粱56，小米57，玉米60。

由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，

常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

如大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。

2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，

此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济

的能量来源。

3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%-2%，玉米和小米可

达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固

醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中

亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

4、矿物质谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中。

其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类

食物含铁少，约1.5-3mg/100g。

5、维生素谷类是B族维生素的重要来源，