2025年精美淮扬菜制作详解及配酒方案.pdfVIP

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

精美淮扬菜制作详解及配酒方案

没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜，

对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、

风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则

确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜，顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今

天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀

工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重

原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，

淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖

泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银

鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜

最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，

泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导

部份。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，

主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的

《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著

作也都是在江苏写成。

淮扬菜的精妙之处

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要

酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精

致；二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，

多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

迷你八宝葫芦鸭

主料：

嫩鸭1只。

辅料：

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参

50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、

八角一个、香叶两片。

调料：

老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒

50克。

做法：

1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；

2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

他的辅料，加入调料炒成馅；

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让

鸭子成形；4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。

选鸭的诀窍

家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭

鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉要注意哪些？

在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭

肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

淮扬烫干丝

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料：