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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》
制作豆腐首先要挑选品质较好的
黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应
用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆
以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要
注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间
长短因气温和水温不同而异，普通在冬季需浸泡时间较长，浸泡
10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长
短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸
泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至
十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量普通为豆重的
2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10
厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需
换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。
将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可
加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均
匀，不可中途断水或者断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水
量普通掌握在已泡制完毕大豆分量的2倍为宜，每斤干豆普通出5
斤生豆浆。
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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
(1)
第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置
后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上
的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适
当的浓度为8-10Cbe`(1斤干豆出5斤摆布的豆浆)以便及时调节
加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤
摆布豆浆)。普通豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高
(一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐
-内脂豆腐)在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微
的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，浮现渣中带浆，降低
了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成
物料的浪费，如遇到沙石等硬物应即将停机及时清除；磨浆结束时
要先关电源后关水。
第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀
稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大
消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣
水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水
混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第
一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎
沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨
出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆
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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。
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