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食品中常见的微生物ppt课件
目
录
CATALOGUE
微生物概述
食品中常见微生物种类
微生物在食品中生长条件及影响因素
食品中微生物引起变质现象及危害
控制食品中微生物方法与技术
总结与展望
微生物概述
CATALOGUE
01
微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
定义
微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体。
分类
微生物在自然界中扮演着分解者的角色，通过分解有机物将其转化为无机物，从而完成自然界的物质循环。
物质循环
微生物通过与其他生物的相互作用，维持着生态系统的平衡和稳定。
维持生态平衡
一些微生物能够与植物共生，为植物提供生长所需的营养和生长因子，促进植物的生长。
促进植物生长
微生物在食品工业中发挥着重要作用，如用于发酵、酿造、烘焙等工艺。
食品工业
微生物与人类健康密切相关，一些微生物能够引起疾病，而另一些则能够用于治疗和预防疾病。
医药卫生
微生物在环境治理中发挥着重要作用，如用于污水处理、垃圾堆肥等。
环境治理
微生物是生物科技领域的重要研究对象，通过对其基因和代谢途径的研究，可以开发出新的药物、生物燃料等。
生物科技
食品中常见微生物种类
CATALOGUE
02
存在于乳制品中，如酸奶、奶酪等，有助于食品发酵和增加营养价值。
乳酸菌
大肠杆菌
沙门氏菌
存在于肉类、蔬菜等食品中，是一种常见的食品污染源，可引起腹泻等症状。
主要存在于肉类、蛋类等食品中，是一种严重的食品污染源，可引起食物中毒。
03
02
01
存在于面包、啤酒等食品中，有助于食品发酵和增加口感。
酵母菌
存在于谷物、坚果等食品中，可产生毒素，对人体健康造成危害。
霉菌
诺如病毒
01
存在于海鲜、水果等食品中，是一种常见的食品污染源，可引起恶心、呕吐等症状。
弓形虫
02
存在于未煮熟的肉类、未经处理的奶制品等食品中，可引起弓形虫病，对人体健康造成危害。
注意
03
以上内容仅供参考，具体微生物种类和危害程度可能因不同地区和不同食品而有所差异。在制作ppt课件时，请结合实际情况和相关数据进行详细阐述。
微生物在食品中生长条件及影响因素
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03
温度
微生物的生长速率和代谢活动受温度影响。一般来说，温度越高，微生物生长越快。不同微生物对温度的适应性不同，可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。
湿度
湿度对微生物的生长也有重要影响。高湿度环境有利于微生物的生长和繁殖，而低湿度环境则会使微生物失水，生长受抑。
食品的酸碱度对微生物的生长有很大影响。不同微生物对pH值的适应性不同，有些微生物在酸性环境下生长良好，有些则在碱性环境下生长良好。
氧气是许多微生物生长的必需条件之一。好氧微生物需要充足的氧气进行呼吸作用，而厌氧微生物则需要在无氧环境下生长。
氧气含量
pH值
营养成分
食品中的营养成分是微生物生长的基础。微生物需要摄取蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质进行生长和繁殖。
水分活度
水分活度是指食品中水分的可利用程度。微生物的生长需要一定的水分活度，过高或过低的水分活度都会抑制微生物的生长。
食品中微生物引起变质现象及危害
CATALOGUE
04
在厌氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，导致食品变质。
酒精发酵
乳酸菌将乳糖或葡萄糖转化为乳酸，导致乳制品变酸。
乳酸发酵
醋酸菌将乙醇氧化为醋酸，导致食品酸败。
醋酸发酵
蛋白质腐败
微生物分泌的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，进而产生硫化氢、氨等恶臭物质。
脂肪腐败
脂肪在微生物作用下发生水解和氧化，产生酮、醛等异味物质。
碳水化合物腐败
微生物分解食品中的糖类物质，产生有机酸、二氧化碳等物质，导致食品酸败。
黄曲霉毒素
赭曲霉毒素
肉毒梭菌毒素
其他毒素
01
02
03
04
由黄曲霉产生的剧毒物质，可致癌、致畸、致突变，对人体健康危害极大。
由赭曲霉产生的毒素，对肾脏有严重损害作用。
由肉毒梭菌产生的神经毒素，可引起食物中毒，严重者可致人死亡。
如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、志贺氏菌产生的志贺毒素等，均可引起食物中毒。
控制食品中微生物方法与技术
CATALOGUE
05
清洗和消毒
热处理
发酵
添加防腐剂
在食品加工前，对原料、设备、工具等进行彻底的清洗和消毒，以去除或杀死微生物。
利用有益微生物进行发酵，产生有益的代谢产物，同时抑制有害微生物的生长。
通过加热处理，如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等，可以有效杀死食品中的微生物，延长保质期。
在食品加工过程中，适量添加符合国家标准的防腐剂，可以抑制微生物的生长和繁殖。
通过降低温度，减缓微生物的生长和繁殖速度，延长食品的保质期。
低温贮藏
气调贮藏
干燥贮藏
辐照处理
改变贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、
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