食品添加剂有事例.ppt

第六章食品添加剂

Foodadditives;;1、概述

2、食品添加剂的定义

3、食品添加剂的分类

4、食品添加剂引起危害的原因

;一、概述

近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速开展，食品添加剂产业也进入高速开展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。;例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已到达1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业开展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。;三、食品添加剂的分类

食品添加剂可按来源、功能和平安性评价不同而有不同划分方式。;食品添加剂按功能分类:(共21类)

酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂

漂白剂膨松剂胶姆糖根底剂着色剂

护色剂乳化剂酶制剂增味剂

面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂

防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂

其他;四、食品添加剂引起危害的原因;第二节常见食品添加剂;

一、抗氧化剂(antioxidant)

(1).定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。

;(2).抗氧化剂的种类;(3).食品中常用的抗氧化剂;常用抗氧化剂有以下四种：

丁基羟基茴香醚〔BHA)：

对热较稳定，弱碱条件不容易破坏

与过渡金属离子作用变色，使用时防止使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。

ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996);食品;二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反响着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。

耐热性较好，烹调温度影响不大，烤??食品效果差于BHA。

ADI为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996);没食子酸丙酯(PG)：

对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。

ADI为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)

特丁基对苯二酚(TBHQ)：

较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。

ADI为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995);二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有复原性。其机制是：

a.亚硫酸被氧化时可将着色物质复原褪色，使食品保持鲜艳色泽。

b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反响造成的非酶性褐变。

c.亚硫酸为强复原剂能阻断微生物的生理氧化过程。;问题与事件〔漂白粉〕;(一)、面粉增白剂

面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。

面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其平安性能上来讲，根据FDA〔美国食品与药物管理局〕－21CFR〔美国联邦管理法规〕184.1157，增白剂属于一般公认平安类〔GRAS〕添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。;面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰〔俗称：面粉增白剂〕，可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其实这种看法是片面的。;稀释过氧化苯甲酰〔俗称：面粉增白剂〕的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀菌防腐作用，人食用后大局部与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。;毒粉丝;三、着色剂(c