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高级西式面点师练习题库+参考答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、烤盘

B、温度

C、水蒸汽

D、空间

正确答案：C

2.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、成熟后的馅心应软硬适度

B、馅心成品口味要求甜酸适度

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心组织应紧密

正确答案：D

3.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、美观

C、化学稳定性

D、物理稳定性

正确答案：C

4.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、营养物质

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

5.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、鲜果酥盒馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、面包计司馅料

正确答案：C

6.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色

B、白色

C、红色

D、黑色

正确答案：B

7.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

8.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、黄油

B、酵母

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：B

9.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

A、宜小

B、宜厚

C、宜大

D、宜薄

正确答案：A

10.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防动脉硬化和冠心病的作用

B、防止血栓形成

C、提供必需氨基酸

D、改善大脑机能

正确答案：C

11.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工前毛料单位成本

D、加工后净料单位成本

正确答案：D

12.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台

B、大理石案台

C、塑料案台

D、不锈钢案台

正确答案：B

13.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

14.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

正确答案：D

15.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油

B、糖、水

C、牛奶、糖

D、鸡蛋、牛奶

正确答案：A

16.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。

A、45分钟

B、20分钟

C、55分钟

D、35分钟

正确答案：B

17.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、黑色

B、绿色

C、紫色

D、红色

正确答案：B

18.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、管理

C、技术

D、质量

正确答案：C

19.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素

B、矿物质、脂类、蛋白质

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、糖类、脂类、蛋白质

正确答案：D

20.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

正确答案：A

21.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产技术

B、社会经济

C、社会生产力

D、生产规模

正确答案：C

22.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

正确答案：C

23.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、对比色

B、暖色

C、冷色

D、同类色

正确答案：A

24.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。

A、规格性

B、灵活性

C、数量性

D、广泛性

正确答案：B

25.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

26.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。

A、光度黑暗

B、光度明暗

C、色度纯度

D、色度彩度

正确答案：B

27.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、美式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：A

28.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、外部组织

B、表面性

C、整体性

D、内部组织

正确答案：C

29.“cornstarch”是指()。

A、小麦粉

B、玉米糖浆

C、玉米淀粉

D、小麦淀粉

正确答案：C

30.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、小肠

B、胃

C、大肠

D、口腔

正确答案：A

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