西式面点加工工艺学习教案.pptxVIP

西式面点加工工艺学习教案

目录CONTENCT课程介绍与目标原料选择与准备面团调制与发酵技术成型与装饰技巧烘焙过程控制质量评价与产品改进实践操作与案例分析

01课程介绍与目标

西式面点的定义和分类西式面点的历史和文化西式面点的原料和工具介绍西式面点的概念、特点和分类，包括面包、蛋糕、饼干、甜点等。阐述西式面点的起源、发展和文化背景，以及在不同国家和地区的传播和影响。介绍制作西式面点常用的原料和工具，如面粉、糖、黄油、鸡蛋、烤箱等。西式面点概述

03加工工艺对面点食品安全的影响强调加工工艺对面点食品安全的重要性，如杀菌、防腐等措施的采取。01加工工艺对面点品质的影响分析加工工艺对面点品质的影响，如口感、色泽、香味等方面的变化。02加工工艺对面点营养价值的影响探讨加工工艺对面点营养价值的影响，如维生素、矿物质等营养成分的损失或增加。加工工艺重要性识目标技能目标态度目标课程要求课程目标及要求培养学生热爱西式面点制作的兴趣和热情，注重食品安全和卫生，遵守职业道德和规范。能够独立完成西式面点的制作，包括和面、发酵、成型、烘烤等工艺流程，具备一定的创新能力和审美能力。掌握西式面点的基本概念和分类，了解西式面点的历史和文化，熟悉西式面点的原料和工具。要求学生认真听讲、积极思考、勤于实践，按时完成作业和考试任务，达到课程规定的各项要求。

02原料选择与准备

面粉01是制作西式面点的主要原料之一，提供了面点基本的结构和口感。不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）具有不同的蛋白质含量和特性，适用于制作不同类型的面点。糖02用于增加甜味，同时也有助于面点的发酵和上色。常见的糖有白砂糖、糖粉等。鸡蛋03是西式面点中重要的原料之一，具有凝结、乳化、膨松等作用，影响面点的质地和口感。主要原料介绍

80%80%100%辅助原料选择如鲜奶油、黄油等，用于增加面点的奶香味和口感滑润。用于增加面点的口感和营养价值，如杏仁片、核桃碎、葡萄干等。用于调色和增香，使面点呈现多样化的颜色和风味。牛奶及奶制品果仁、果干等可可粉、抹茶粉等

可可粉、抹茶粉等的保存糖的预处理保持干燥，避免结块。牛奶及奶制品的保存冷藏保存，注意保质期。果仁、果干的保存密封保存，避免受潮和氧化。过筛去除杂质，保证面粉的松散度。面粉的预处理鸡蛋的预处理清洗外壳，确保卫生。密封避光保存，保持干燥。原料预处理及保存方法

03面团调制与发酵技术

酥性面团发酵面团水调面团油蛋面团面团类型及特点以油脂和面粉为主要原料，通过搅拌形成具有层次和酥松特性的面团，如千层酥皮、丹麦面包等。以面粉、水、酵母为主要原料，通过发酵产生气体使面团膨胀松软，如法式面包、汉堡面包等。以面粉和水为主要原料，通过搅拌和揉捏形成具有弹性和延展性的面团，如面条、饺子皮等。以面粉、油脂、鸡蛋为主要原料，通过搅拌形成具有丰富口感和营养价值的面团，如蛋糕、饼干等。

搅拌法揉捏法压面法面团调制方法将原料放在操作台上，通过手工或机器揉捏的方式使原料充分混合均匀，形成面团。将原料放入压面机中，通过压面机的压制作用使原料紧密结合，形成面团。将原料按照一定比例放入搅拌器中，通过搅拌器的旋转作用使原料充分混合均匀，形成面团。

发酵原理发酵控制发酵原理及控制发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度条件下进行繁殖和代谢，产生二氧化碳气体和酒精等代谢产物，使面团膨胀松软的过程。发酵过程中需要控制温度、湿度、时间和酵母用量等因素。温度过高或过低、湿度过大或过小、时间过长或过短以及酵母用量过多或过少都会影响面团的发酵效果。因此，在实际操作中需要根据具体情况灵活调整这些参数，以获得最佳的发酵效果。

04成型与装饰技巧

利用手工技能，通过揉、捏、搓、切、割、卷等手法将面团或馅料加工成所需形状。手工成型模具成型机械成型借助各种模具，将面团或馅料填充或压制到模具中，形成特定的形状和图案。使用自动化设备或生产线，通过预设的程序和参数，对面团或馅料进行加工和成型。030201成型方法分类

在面点的表面添加糖粉、巧克力、果酱、奶油等食材，增加色彩和口感层次。表面装饰将不同口味的馅料包入面点中，形成丰富的口感和风味。馅料装饰通过雕刻、拼接、组合等手法，将面点制作成各种创意造型，增加视觉冲击力。造型装饰装饰手法介绍

主题设计色彩搭配立体造型创新组合创意造型设据不同的节日、活动或文化背景，设计相应的主题造型，如圣诞树、南瓜车、龙舟等。运用色彩的对比和搭配，营造出不同的视觉效果，如彩虹色、马卡龙色等。通过雕刻、拼接等手法，制作出具有立体感的面点造型，如动物、植物、建筑物等。将不同食材和口味进行组合和创新，制作出新颖独特的面点造型和口感。

05烘焙过程控制

烘焙设备使用指南设备介绍详细阐述烤箱、面包机、搅拌器等烘焙设备的结构、功能和使用方