2025年泡菜知识问答大全.pdfVIP

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

你若盛开，蝴蝶自来。

泡菜知识问答大全

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均

有自制泡菜的习惯。下面是我为大家整理的关于泡菜学问问答必威体育精装版，

期望对您有所帮忙。欢迎大家阅读参考学习!

泡菜盐水的配制

一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜

成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井

盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和细心调

理，泡菜盐水会达到满足的要求和风味。调料是泡菜风味形成的关

键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干

红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到帮助渗透盐味，

保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则

起调和诸味、增加鲜味的作用。

香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料

在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，

胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时，应留意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，

再盖上坛盖，用凉爽水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、

盐水装坛三种。

泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的

泡菜成品应清洁卫生，具有新奇蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细

嫩，质地悦耳，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特

别风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，

都是不合格的，应慎食。

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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

千里之行，始于足下。

一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味，不

再进行加工或烹饪;拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特

性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等;烹

食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，

同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹;改味，将已制成的泡

菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。

食用泡菜还应留意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食

用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。

调料的搭配

1、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、红糖和干红

辣椒。

蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起帮助渗透盐味、保

嫩脆、杀菌等作用;甘蔗起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则

起调和诸味、增加鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是：盐水100克，白酒1克，料酒3

克，红糖3克，醪糟汁2克，干红辣椒5克

因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而

敏捷把握增减。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特别状况，也可取饴糖、白

糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。

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饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

你若盛开，蝴蝶自来。

泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醪糟汁)，

有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或饴糖、白糖)，有的则应在