餐饮服务食品安全培训记录表归纳.pptxVIP

餐饮服务食品安全培训记录表归纳

CATALOGUE目录培训背景与目的餐饮服务食品安全法规与标准餐饮服务食品安全风险识别与评估餐饮服务食品安全控制措施与实践餐饮服务食品安全事故应急处置与报告培训效果评估与持续改进

CHAPTER01培训背景与目的

餐饮行业规模不断扩大，食品安全问题日益突食品安全关系到消费者健康和生命安全，是餐饮企业的核心竞争力提高餐饮从业人员食品安全意识和操作技能，是保障食品安全的重要措施餐饮行业现状及食品安全重要性

增强餐饮从业人员食品安全法律法规意识掌握食品安全基本知识和操作技能提高食品安全管理水平和应急处置能力促进餐饮企业诚信经营和可持续发训目标与意义

参训人员及要求餐饮企业负责人、管理人员、从业人员等具备一定的餐饮服务经验和基础知识遵守培训纪律，认真听讲，积极参与互动和讨论

CHAPTER02餐饮服务食品安全法规与标准

《中华人民共和国食品安全法》01明确餐饮服务提供者的法律责任和义务，规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全。《餐饮服务食品安全操作规范》02规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范，包括食品采购、加工、储存、配送等各环节的具体要求。《食品经营许可管理办法》03规定食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查等相关管理要求，确保餐饮服务提供者具备从事食品经营的法定资质。国家相关法律法规解读

针对食品中污染物限量、食品添加剂使用、食品营养强化剂使用等制定的国家标准，是餐饮服务提供者必须遵守的食品安全底线。食品安全国家标准各地根据当地实际情况制定的餐饮服务食品安全地方标准，包括餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等具体要求。餐饮服务食品安全地方标准餐饮行业协会制定的自律性规范，对餐饮服务提供者在食品安全管理、服务质量提升等方面提出更高要求。行业协会标准餐饮服务食品安全标准介绍

餐饮具清洗消毒制度规定餐饮具清洗消毒的具体要求和操作规程，确保餐饮具清洁卫生，防止因餐饮具不洁造成的食品安全事故。食品采购索证索票制度要求餐饮服务提供者在采购食品时，必须索取供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立进货查验记录制度，确保食品来源可追溯。食品加工制作规程规定食品加工制作过程中应当遵守的操作规范，包括食品加工场所卫生要求、食品加工人员个人卫生要求、食品加工操作规范等。食品储存配送管理制度要求餐饮服务提供者建立食品储存配送管理制度，确保食品在储存、配送过程中保持安全、卫生，防止食品污染和变质。企业内部管理制度及操作规程

CHAPTER03餐饮服务食品安全风险识别与评估

采购过程中未对食品原料进行严格的检验和筛选，导致不合格原料进入加工环节。供应商管理不善，无法确保供应商按照食品安全标准进行生产和供应。采购来源不明或质量不可靠的食品原料，如使用劣质油、过期食材等。食品原料采购风险识别与评估

加工过程中未遵守卫生规范，如工作人员未洗手、穿戴不整洁的工作服等。食品加工设备、工具未及时清洗消毒，导致交叉污染。食品加工过程中未严格控制温度和时间，如烹饪不足或过度加热，导致食品中的有害微生物未被彻底杀死。食品加工过程风险识别与评估

餐饮具清洗不彻底，残留食物残渣或洗涤剂。消毒设施不完善或未正确使用，导致餐饮具消毒不彻底，仍残留有害微生物。已消毒的餐饮具未妥善保存，受到二次污染。例如，存放环境不卫生或与其他未清洗的餐饮具混放。餐饮具清洗消毒风险识别与评估

CHAPTER04餐饮服务食品安全控制措施与实践

选择有良好信誉和合规记录的供应商，确保其提供的食品原料符合安全标准。严格筛选供应商对采购的食品原料进行严格的检验和验收，包括检查标签、生产日期、保质期等，确保原料质量合格。原料检验与验收详细记录食品原料的采购信息，如供应商、采购日期、数量、批次等，以便追溯和管理。建立进货台账食品原料采购管理措施

03食品添加剂使用管理严格按照国家相关法规和标准使用食品添加剂，确保食品的安全性和合规性。01加工场所卫生管理保持食品加工场所的清洁卫生，定期清洗消毒设备设施，防止交叉污染。02食品加工操作规范遵循食品加工操作规范，确保食品在加工过程中不受污染，同时保持食品的营养成分和口感。食品加工过程控制措施

使用符合卫生标准的洗涤剂对餐饮具进行彻底清洗，去除食物残渣和油污。餐饮具清洗餐饮具消毒餐饮具保洁采用高温、紫外线等消毒方法对清洗后的餐饮具进行消毒处理，确保杀灭细菌和病毒。将消毒后的餐饮具存放在干燥、通风、洁净的保洁柜内，避免二次污染。030201餐饮具清洗消毒管理措施

CHAPTER05餐饮服务食品安全事故应急处置与报告

0102立即停止涉事食品的生产…封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即停止其生产经营活动。启动应急响应根据事故的性质和危害程度，启动相应的应急响应程序，组织专业人员赶赴现场进行处置。