微生物的生长及其控制.ppt

烘烤、油炸法：如面包、方便面。沸水杀菌法：用于水果类罐头的杀菌。巴氏杀菌：用于啤酒工业、蔬菜加工制品的杀菌。高压杀菌方法：用于蛋白质含量高的罐头食品的杀菌。FUHT灭菌：主要用于牛奶、果汁和酱油的灭菌。4热力杀菌在食品工业中的应用：01确定杀菌的指标菌，再指定杀菌式。5杀菌式的制定：02测验衰亡期微生物形态发生变化酵母菌的生长曲线：与单细胞微生物基本相似。01丝状真菌的生长曲线：在液体或深层培养中，以菌丝干重作为衡量的指标，菌丝的生长过程分为3个阶段：生长停滞期、迅速生长期、衰亡期，6个时期，即停滞期、指数期、线性期、减速期、稳定期、衰亡期。02酵母菌和霉菌的生长曲线在分批培养的指数前期，培养条件或许可以维持相对稳定，但在后期，当细胞数目变得非常大的时候，培养基的化学组成一般会发生巨大的变化。对许多研究来说，都希望能长时间地保持培养物处于一种稳定的环境中，这就可以通过使用连续培养而获得。连续培养(continuousculture)又叫开放培养(openculture)，是相对分批培养(batchculture)或密闭培养(closedculture)而言的。连续培养是在研究典型生长曲线的基础上，认识到了稳定期到来的原因，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，另一方面，及时不断地以同样速度排出培养物（包括菌体和代谢产物）。这样，培养物就可达动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。（2）微生物的连续培养恒浊法其原理是根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计）来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。在恒浊器中的微生物，始终能以最高生长速率进行生长，并可在允许范围内控制不同的菌体密度。恒化法恒化法是使培养液流速保持不变，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法。常常通过控制某一种营养物的浓度，使其成为限制性的因子，而其他营养物均为过量，这样，细菌的生长速率将取决于限制性因子的浓度。随着细菌的生长，菌体的密度会随时间的增长而增高，而限制性生长因子的浓度又会随时间的增长而降低，两者互相作用的结果，出现微生物的生长速率正好与恒速加入的新鲜培养基流速相平衡。连续培养的方法主要有两类：图4-连续培养装置结构连续培养如用于发酵工业中，就称为连续发酵（continuousfermentation）。连续发酵与分批发酵相比有许多优点：（1）自控性，便于利用各种仪表进行自动控制；（2）高效，它使装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等工艺简化了，缩短了生产时间和提高了设备的利用效率；（3）产品质量较稳定；（4）节约了大量动力、人力、水和蒸汽，使水、汽、电的负荷减少。1不足之处：（1）主要是菌种易于退化，使微生物长期处于高速繁殖的条件下，即使是自发突变率2很低，也难以避免变异的发生。（2）容易污染，在连续发酵中，要保持各种设备无渗漏，通气系统不出任何故障，是极其困难的。因此，“连续”是有时间限制的，一般可达数月至一年、两年。（3）连续培养中，营养物的利用率低于分批培养。3在发酵工业中，连续培养技术已广泛用于酵母单细胞蛋白的生产，乙醇、乳酸、丙酮和丁醇等发酵，以及用假丝酵母（Candidaspp.）进行石油脱蜡或是污水处理中。4由于细胞的生长差异，同步生长常常只能维持2-3代，之后又逐渐转变为非同步生长。图4-15同步培养方法a.膜洗脱法b.密度剃度离心法图６-1７用Helmstetter-Cummings法获得同步生长的细菌小测验：第二节影响微生物生长的因素死亡——对事物来说是不可逆的丧失了生长繁殖能力。1物理因素对微生物生长的影响一、温度温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。如果将微生物作为一个整体来看，它的温度三基点是极其宽的，由以下可看出：?? 最低生长温度（一般为–5~–10℃，极端为–30℃） 嗜冷菌(15~30℃)生长温度三基点 最适生长温度 嗜中温菌(20~45℃)嗜热菌(