中式面点师中级模拟练习题与答案.docx

中式面点师中级模拟练习题与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、鲜红

B、棕红

C、暗红

D、淡红

正确答案：B

2.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。

A、矿泉水

B、清水

C、碱水

D、苏打水

正确答案：C

3.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

A、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

B、奶油炸糕、艾窝窝

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、八宝饭、汤圆

正确答案：C

4.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、第二天再炸

B、静置时间不宜过长

C、静置一段时间

D、可长时间存放

正确答案：B

5.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。

A、100~140℃

B、200~300℃

C、80~120℃

D、140~300℃

正确答案：D

6.将点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉。

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

正确答案：C

7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、33.33%

B、16元

C、44.44%

D、24元

正确答案：D

8.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。

A、38.6kJ

B、21.6kJ

C、27.8kJ

D、16.2kJ

正确答案：D

9.烤炉内的火力按（）分为底火和面火。

A、性质

B、用途

C、大小

D、部位

正确答案：D

10.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），

A、黏软适口

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

正确答案：A

11.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。

A、不要破坏碗内的图案

B、不要太硬

C、不要放得太多

D、不要放得太少

正确答案：A

12.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊

B、鱼油

C、鸡油

D、鸭油

正确答案：A

13.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。

A、米浆类面坏、米糕类面坯

B、箱米粉面坯、混合米粉面坯

C、混合米粉面坏、米糕类面坏

D、轴米粉面坏、米浆类面还

正确答案：B

14.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、为人师表

D、救死扶伤

正确答案：B

15.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：B

16.下列选项中（）属于人工合成色素。

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、柠檬黄

D、焦糖

正确答案：C

17.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、4条

B、1条

C、2条

D、3条

正确答案：C

18.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

B、使用塑料容器作为微波炉加工工具

C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

正确答案：A

19.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、不完全性

C、半华完全性

D、劣质

正确答案：A

20.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、个人卫生

B、食品卫生

C、环境卫生

D、工具卫生

正确答案：A

21.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、60%

B、40%

C、80%

D、150%

正确答案：D

22.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、78%~80%

B、90%~92%

C、81%~83%

D、87%~89%

正确答案：D

23.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。

A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、谷氨酸

D、赖氨酸

正确答案：C

24.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.

A、棕红色

B、洁白色

C、枣红色

D、浅黄色

正确答案：D

25.构图的原则一般是指多样统一、（）、主次分明等。

A、对比协调

B、正负有对

C、典雅庄重

D、排列整齐

正确答案：A

26.下列属于科学的喝水方法的是（）。

A、每天只饮用纯净水

B、饥渴时暴饮水

C、边吃饭边饮用大量的水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：D

27.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A、色白透明

B、光滑

C、淡黄透明

D、半透明

正确答案：C

28.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。

A、海确状多孔

B、松软起发

C、你软的层次

D、膨松酥脆

正确答案：C

29.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A、艺术加工方法

B、相互对称

C、构思方法

D、搭配方法

正确答案：A

30.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、反复间断

B、朝一个方向不停

C、朝多个方