餐饮食品安全管理人员必备知识试题库与答案.docx

餐饮食品安全管理人员必备知识试题库与答案

一、单选题（共15题，每题1分，共15分）

1.餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）

A、2年

B、3个月

C、到下次监督检查时

D、6个月

正确答案：C

2.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A、避免生食品与熟食品接触

B、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

C、保持食品加工操作场所清洁

D、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

正确答案：B

3.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。

A、厨师长

B、食品安全管理人员

C、从业人员

正确答案：B

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A、可以经营所有品种的野生河鲀

B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

正确答案：D

5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

C、乳及乳制品

D、水产品

正确答案：D

6.餐饮服务单位不应将卫生间设置在()

A、就餐场所

B、食品处理区

C、食品加工经营辅助场所

D、以上都对

正确答案：B

7.以下哪种情形可免予处罚（）

A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C、生产经营掺假掺杂的食品

D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

正确答案：A

8.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A、二

B、三

C、四

正确答案：C

9.熟制凉菜应在()内尽快冷却

A、清洁操作间

B、准清洁操作间

C、一般操作间

D、以上都对

正确答案：B

10.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款

A、10

B、3

C、5

正确答案：A

11.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒()

A、生豆浆

B、鱿鱼

C、芹菜

D、豆腐

正确答案：A

12.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

C、水产品

D、花生、玉米

正确答案：D

13.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）

A、织纹螺

B、花螺

C、田螺

D、黄泥螺

正确答案：A

14.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）

A、餐用具清洗消毒场所

B、粗加工场所

C、专间

D、切配场所

正确答案：C

15.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C、《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D、五常法、六T法

正确答案：A

二、多选题（共25题，每题1分，共25分）

1.餐饮服务提供者应当自行或委托第三方专业机构开展下列哪项自查（）

A、定期自查

B、专项自查

C、食品安全制度自查

正确答案：ABC

2.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)

A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

B、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

C、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

D、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

正确答案：BC

3.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）

A、吊销许可证

B、罚款

C、行政拘留

D、判刑

正确答案：ABCD

4.拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章,应给予下例哪项行政处罚（）。

A、责令停产停业

B、处二千元以上罚款

C、情节严重的，吊销许可证

D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

正确答案：ACD

5.食品加工人员进行()操作是应戴口罩。

A、粗加工

B、配置凉菜

C、制作生食海鲜产品

D、消毒餐具

正确答案：BC

6.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:()

A、处理食物前，处理生食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

正确答案：ABCD

7.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）

A、可以添加中草药

B、不添加药品

C、可以添加西药

D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

正确答案：BD

8.食品处理区洗手用的水龙头应采用下列哪项方式开关。（）

A、手动接触式

B、肘动式

C、感应式