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企业食品生产场所环境管理要点

食品生产场所是进行食品生产活动的场所，是食品安全风险防控的关键场所。食品生产企业应当按照食品安全法律、法规和标准规定，建设具有与食品生产活动相适应的场所，建立相关管理制度，有效防控因场所环境因素导致的食品安全风险。

一、生产场所环境

(一)厂区周边环境

企业应持续保持厂区环境卫生整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

当发现厂区周边存在污染源时，应首先评估是否可以采取有效的措施控制污染。

需要采取措施的，要以不影响食品安全为目标，有效避免原材料、水质、土壤、空气、环境等造成污染。

如不能通过采取措施控制污染源，则该工厂不得用于或继续用于食品生产，即在污染源未得到有效控制前，且该污染源可能造成对产品及生产加工过程的污染时，不得进行食品生产加工活动。

(二)厂区虫害控制

厂区周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所，难以避开时，应采取适当措施。

如：

在工厂外围设置围墙等硬件设施进行隔离；

改善周边环境防止虫害进入厂区；?

维护厂区建筑，不允许有能让害虫进入的裂缝或孔洞；?

采取纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等有效措施防止鼠类、昆虫等侵入生产车间及仓库等。

准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

坚持制订和执行虫害控制计划，并定期检查，一旦发现虫害痕迹，应追查来源，消除隐患。

(三)厂区环境控制

厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；?

空地应采取必要措施，如铺设水泥地面、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

厂区绿化与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

厂区应有适当的排水系统。

宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

(四)建筑内部结构

1.内部结构

建筑内部结构应定期进行维护、清洁或消毒。

车间墙壁、顶棚、隔断、地面应使用与生产需求相适应的无毒、无味、防渗透等材料。

2.顶棚

顶棚在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。

蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；?

若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

3.门窗

门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。

窗户玻璃应使用不易碎材料，若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。

可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

4.地面

地面应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

二、作业区划分与管理

企业的厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。

(一)作业区类型

食品生产作业区一般划分为以下区域：

1.清洁作业区

通常包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所，无灭菌工艺食品的原料前处理、成型和产品灌装场所，食品灭菌后进入包装区域前的暴露区域，以及其他具有高污染风险的食品加工处理场所。

2.准清洁作业区

可以包括包装材料、原辅料存放区，半成品或成品处理区等对环境空气微生物控制没有特殊要求的区域。如果这些区域对空气清洁程度有特殊要求时，一般不应纳入准清洁作业区。

3.一般作业区

一般包括仓储用房、外包装用房等区域。

4.非食品处理区

一般包括动力、配电、机修等用房和空调冷冻机房等区域。

(二)作业区划分方式

食品生产企业应结合企业生产实际合理划分作业区，作业区划分形式有以下几种：

1.分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。

2.分为高清洁作业区、清洁作业区和一般作业区。

3.分为高清洁作业区、清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

(三)分离和分隔

分离，是指通过在物品、设施?、区域之间留有一定空间?，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔，是指通过设置物理阻断如墙壁?、卫生屏障?、遮罩或独立房间等进行隔离。

企业清洁作业区和准清洁作业区应与一般作业区保持分隔，清洁作业区必须与其他区域分隔。

企业应对准清洁作业区、清洁作业区人员、原材料及产品的进出以及有害动物的侵入进行严密管制，清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭，对人员进入进行管制(如门禁管理)，避免人流和物料产生交叉污染。

三、生产环境卫生管理

(一)卫生监控

企业应根据食