2025年烹饪原料常用保藏方法.pdfVIP

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

烹饪原料常用保藏方法

（一）低温保藏法

定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

常用低温为15℃以下。

特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。

原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新

陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染

而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降

低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。

分类：

1、冷藏

定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～

15℃。

使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮

存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原

料的质地和风味特征。

②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷

微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合

等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。

③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。

④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越

低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。

注意事项：

①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。

②在原料的保质期内及时食用。

2、冻藏

定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。

特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生

化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生

物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。

②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。

③快速冻结可较好地保持原料品质。

注意事项：

①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。

②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。

③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。

④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

（二）高温保藏法

定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活

性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生

物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可

以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到

保藏的目的。

分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。

①巴斯德消毒法

将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合

于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能

杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时

杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。

②煮沸消毒法

将原料置于