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中烹高级考试模拟题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.肉用羔羊的饲养月龄是在()。

A、8~12个月之间

B、6~8个月之间

C、12~16个月之间

D、3~6个月之间

正确答案：A

2.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。

A、脱水后迅速降温

B、加热过程遇到食盐

C、加热过程遇到油脂

D、迅速升温脱水

正确答案：A

3.符合牡蛎加工的选项是()。

A、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

C、用专用工具将外壳撬开

D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

正确答案：C

4.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。

A、采用烧燎方法清除表面的污物

B、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

C、采用淘米水冲洗火腿表面

D、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥

正确答案：B

5.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、芡汁糊精老化

B、面团醒放回力

C、肉馅搅拌上劲

D、米饭冷却变硬

正确答案：A

6.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、宁乡猪

B、荣昌猪

C、香猪

D、梅州猪

正确答案：A

7.化学味觉感受到的味知觉是()。

A、嫩

B、鲜

C、滑

D、黏

正确答案：B

8.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。

A、亲水果胶水解成原果胶

B、水果的涩味降低酸味增高

C、有机酸的品种增多

D、单宁物质聚合成不溶于水的物质

正确答案：D

9.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、硝酸钠

B、冰醋酸

C、氢氧化钠

D、柠檬酸

正确答案：A

10.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。

A、瑞士

B、西班牙

C、意大利

D、澳大利亚

正确答案：A

11.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

A、自溶现象

B、排酸作用

C、理化变化

D、乳酸发酵

正确答案：C

12.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

A、烧烤

B、煨制

C、焖制

D、炖煮

正确答案：A

13.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、磷酸盐

B、木瓜蛋白酶

C、冷却搅拌

D、搅拌摔打

正确答案：A

14.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。

A、后熟

B、排酸

C、脱水

D、氧化

正确答案：A

15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、6℃

正确答案：C

16.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。

A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静

B、采用大火力加热保持液面滚动状态

C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

D、采用中等火力加热保持液面翻滚

正确答案：A

17.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。

A、糖粉水解形成酸味

B、味道减弱

C、口感变软发脆

D、弹性硬度增强

正确答案：C

18.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、在酸性环境中

B、加热和足量的水分

C、高温油炸

D、低温冷冻状态

正确答案：B

19.鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、7%

B、2%

C、11%

D、18%

正确答案：A

20.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、180℃以下

B、220℃以下

C、300℃以下

D、280℃以下

正确答案：A

21.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的咸味

C、甜味突出的食物加入少量的辣味

D、甜味突出的食物加入少量的香味

正确答案：B

22.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。

A、乳酸

B、葡萄糖酸

C、柠檬酸

D、草酸

正确答案：D

23.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。

A、使用价值

B、食用价值

C、装饰价值

D、营养价值

正确答案：C

24.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、黑色象征着严肃和庄重

B、紫色象征着娇艳和庄重

C、黄色象征着愉快和光明

D、白色象征着纯洁和爱情

正确答案：D

25.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。

A、水质问题

B、长时间煮制加热

C、金属器皿

D、大火力短时间加热

正确答案：B

26.萌发对植物原料的影响是()。

A、引起酶促褐变

B、使原料充分进行有氧呼吸

C、导致原料重量增加

D、使原料营养物质降低

正确答案：D

27.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。

A、锦绣龙虾

B、波士顿龙虾

C、麦氏红龙虾

D、日本红龙虾

正确答案：C

28.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

A、淀粉酶

B、糊精

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：B

29.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。