《老年人营养配餐指南》DB4403T 578—2025.docxVIP

ICS11.020

CCSC55

DB4403

深 圳 市 地 方 标 准

DB4403/T578—2025

老年人营养配餐指南

Nutritionmealsguidelinefortheelderly

2025-01-15发布 2025-02-01实施

深圳市市场监督管理局??发布

DB4403/T578—2025

目

次

II

1

范围

1

2

规范性引用文件

1

3

术语和定义

1

4

营养配餐原则

1

4.1

食物多样

1

4.2

搭配合理

2

4.3

质地细软

2

4.4

控油限盐

2

4.5

定时定量

2

4.6

促进食欲

2

5

营养配餐标准

2

5.1

能量比例

2

5.2

能量与营养素

2

5.3

食物种类和数量

3

6

食物选择

4

7

合理烹调

5

8

营养配餐程序

5

附录A（资料性）

配餐程序图

6

附录B（资料性）

一日带量食谱示例

7

参考文献

11

I

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由深圳市卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：深圳市慢性病防治中心、深圳市标准技术研究院、深圳市宝安区人民医院、深圳市疾病预防控制中心、华中科技大学协和深圳医院。

本文件主要起草人：徐健、古志华、刘开钳、王舟、邓桂芳、张红敏、袁雪丽、倪文庆、李欢、张艳、郑义锦。

II

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老年人营养配餐指南

范围

本文件提供了老年人营养配餐原则、配餐标准、食物选择、合理烹调及配餐程序的指导。

本文件适用于深圳市为65岁及以上老年人供餐的餐饮企业、社区长者食堂、养老机构等。

规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

身体活动水平 physicalactivitylevel，PAL

总能量消耗与基础能量消耗的比值，用以表示身体活动的强度。

注：低强度身体活动水平PAL为1.40～1.69。

3.2

优质蛋白质 high-qualityprotein

所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，而且能促进生长发育的食物蛋白质。

注：优质蛋白质包括动物性蛋白质（乳类、蛋类、肉类等）和大豆蛋白质。

3.3

全谷物 wholegrain

完整的谷物种子或虽经过碾磨、粉碎等加工过程但仍保留与完整颖果一致的胚乳、胚芽与麸皮比例。

3.4

带量食谱 quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

3.5

高龄老人 theoldestold

实足年龄大于或等于80岁的人。

3.6

营养素密度 nutrientdensity

一定量食物中营养素能满足人体营养需要的程度。

营养配餐原则

4.1 食物多样

1

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每天食物种类宜不少于12种，每周食物种类宜不少于25种。

4.2 搭配合理

选择不同品种、颜色和风味的食材，提高菜肴的色香味等感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。

4.3 质地细软

主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障碍的老年人，食物的质地宜与其吞咽功能相适应。

4.4 控油限盐

饮食宜清淡。平均每人每天烹调油食用量宜控制在20g～25g，尽量使用多种植物油。减少或不提供腌制食品，平均每人每天食盐摄入量不宜超过5g。对于食欲差的老年人，以促进食欲为目标，不宜过度强调控油限盐。

4.5 定时定量

用餐时间相对固定，时间安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之间为宜，加餐与正餐之间宜间隔1.5h～2h，睡前1h内不建议加餐。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄入总量宜不少于800g。

4.6 促进食欲

采用不同烹调方式，丰富食物的形态、色泽、风味，增加食物吸引力。对于食欲下降明显的老年人，在保证口味爱好的基础上，宜选择能量和营养素密度高的食物，以满足能量和蛋白质需要量为首要目标。

营养配餐标准

5.1 能量比例

5.1.1一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行分配。

5.1.2高龄老人宜采用三餐两点制或三餐三点制。每次正餐宜占全天总能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天总能量的5%～10%。

5.2 能量与营养素

5.2.1不同性别、年龄的老年人每人每天能量和宏量营养素参考摄入量见表1。能量摄入量宜达到参考值