2025年普通高校对口单招第一次模拟考试烹饪综合卷 .pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

高三201·2025·2·········

烹饪专业理论综合试卷

说明：本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷4页，第Ⅱ

卷7页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试

卷上。

第Ⅰ卷（选择题、判断题，共100分）

注意事项：

每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮

擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。

一、选择题（本大题共40小题，每小题2分，共计80分。每小题只有一个正确答案。）

1．畜、禽、鱼、蛋、乳等动物性原料，冷却保藏的适宜温度应控制在（）

．0-4A℃．7-9℃B．10-12C℃．12-15D℃

2．中筋粉中的湿面筋重量一般为（）

A．15%-25%．25%-35%B．35%-45%C．45%-55%D

3．我国栽培面积最大、品种最多的萝卜的是（）

．春萝卜A．夏萝卜B．冬萝卜C．四季萝卜D

4．制作“京冬菜”的主要原料是（）

A．大白菜．卷心菜B．乌叶菜C．小青菜D

5．鸡的分档部位“鸡牙子”指的是（）

A．鸡脯肉．粟子肉B．鸡里脊C．鸡爪D

6．鳜鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是（）

．春季A．夏季B．秋季C．冬季D

7．以下列哪种闭壳肌制成的干贝质量最好（）

A．江珧．日月贝B．西施舌C．扇贝D

8．下列属于地衣类的是（）

．昆布A．地毛B．石耳C．鸡枞D

9．“凤梨”是指（）

A．鸭梨B．香梨C．菠萝D．山楂

10．芥末属于（）

A．香味调味品．B辣味调味品．C苦味调味品．D酸味调味品

11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是()

烹饪专业综合理论试卷第1页（共11页）

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

．汉代A．唐代B．宋代C．清代D

12．能形成面筋蛋白质的是麦谷蛋白质和（）

．麦清蛋白质A．麦胶蛋白质B．麦球蛋白质C．谷胶蛋白D

13.泡打粉在面点中的用量一般为（）

．1%-3%A．3%-6%B．6%-9%C．9%-11%D

14．面团色泽洁白，并具有良好的可塑性，其制品