2025年V431食品营养与配餐-7.2高钙营养菜点与食谱设计 .pdfVIP

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

7.2.1高钙营养菜点与食谱设计

一、高钙营养菜点与食谱设计

(一)钙的主要食物来源

常见食物中钙的含量见表7-1。

表7-1常见食物中含量(mg/100g)

(二)高钙菜点设计

例：富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计

1.原料组配

主料：豆腐(南豆腐)60g,鸡蛋20g；

辅料：虾皮5g,火腿5g,香菇片5g,胡萝卜8g；

调料：精盐1g,味精1g,淀粉5g,白胡椒粉0.5g,麻油2g,香菜4g。

2.营养菜点设计思路

(1)主料营养特点。选用南豆腐(食用石膏点卤)、鸡蛋作为主料。

南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、钾；鸡蛋除含

有丰富的优质蛋白、脂肪外,还含有较多的卵磷脂,钙、磷、维生素A、

维生素D及B族维生素也有一定含量,两种食物相配,氨基酸得到互补。

(2)辅料营养特点。选用虾皮、胡萝卜、香菇,虾皮是含钙量最高

的食物之一,胡萝卜的胡萝卜素含量高,香菇富含B族维生素、铁、钾、

维生素D,与主料相配,菜肴营养价值高,钙含量高,并因维生素D等维

生素的存在使钙更易被人体吸收。

(3)调料营养特点。盐、味精作为本菜的主要调味品,可突出主配

料的本味；白胡椒粉的胡辣味,可减轻豆腐及鸡蛋少许的腥味,而富含

必需脂肪酸的麻油及香菜,可以给菜肴带来独特的香味,并丰富了菜

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

肴的营养价值。

(4)适宜人群。这道菜适应面广,男女老少皆宜,尤其对未成年人、

老年人及孕妇、乳母等需要增加营养、对钙有较高需求的人群更为适

宜。因豆腐、火腿含有较高的嘌呤,故血尿酸高、痛风患者不宜多食、

常食。

3.加工步骤

(1)初加工。南豆腐切薄菱形小片(对角长约1.5cm),放入清水中

浸泡去豆腥味；火腿、香菇、胡萝卜也切成薄菱形小片备用；香菜切

成末备用

(2)烹制。

1)锅里加水,烧开后放入火腿、香菇、胡萝卜。

2)烧开后加入豆腐片。

3)烧开后加入精盐、味精调味,加入水淀粉勾芡,打入蛋花。

(3)装盘。撒入白胡椒粉、香菜末、虾皮,淋入麻油即成。

4.“平桥豆腐羹”营养分析

“平桥豆腐羹”的营养分析见表7-2

表7-2“平桥豆腐羹”营养分析

(1)从表7-2可见,“平桥豆腐羹”作为一款汤类菜肴,营养价值

很高,尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A含量很高。

(2)若本菜由营养素需要与NRV(营养素参考值)一致的人食用,则

该菜所含的钙的INQ(营养质量指数)值为：

“平桥豆腐羹”中钙的质量指数

=(134.4/800)/(155.9/2000)=2.16,远大于1,说明本菜提供钙的能力

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

远大于其提供能量的能力,适合于补钙人群食用。

(三)高钙营养食谱设计

1.设计思路

根据需强化钙元素的特定人群的营养需要,以“平衡膳食