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谷物湿法加工;第一节??玉米淀粉的生产;;原料的选择与清理;;玉米浸泡;方式：

逆流浸泡法

优点：玉米和浸泡液中可溶性物质总保持一定的浓度差，浸泡水中可溶性物质的浓度可达到7~9%

连续浸泡法：

优点：进一步加大了玉米浸泡水之间可溶性物质的浓度差，可达到理想的浸泡效果

工艺、设备布置较复杂;结果：浸泡后的籽粒水分40~46%，可溶性物质含量低于1.8%。籽粒各组成部分的吸水膨胀情况不同，浸泡后胚芽水分高达60%，胚乳及其它部分只有32~43%

浸泡过程中，籽粒各部分所含的化学成分的比例和含量都发生相应的变化，约有6%的成分溶于水中;三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤;由破碎机破碎的物料进入收集器，在高压下泵入旋液分离器。重的颗粒在离心力作用下，抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。胚芽和部分玉米皮壳密度较小，被集中于设备的中心部位，经过顶部出口喷嘴及接受室排出旋液分离器;四、纤维的分离和洗涤;;五、淀粉与蛋白质的分离;淀粉的洗涤精制;七、淀粉的干燥;籽粒蛋白质含~10%，其中~20%分布在胚芽中，76%胚乳中。工业上通常实行玉米蛋白与玉米淀粉的联产

在湿法玉米淀粉生产中，蛋白质存在于三种副产品中：

(1)浸泡液中的水溶性蛋白质，可用于抗菌素生产的营养源

(2)胚芽榨油后获得的胚芽饼蛋白质，是玉米蛋白中生物学价值最高的蛋白质。低温浸出的胚芽粕可制取蛋白乳饮料

(3)从淀粉乳分离蛋白时得到的玉米黄浆水，制得的不溶于水的玉米蛋白粉，蛋白含量60%，主要为醇溶蛋白，缺少Lys、Trp等必需氨基酸，生物学价值较低，过去主要作饲料蛋白。用60%酒精处理的玉米醇溶蛋白具有很强的耐水性、耐热性和耐脂性。在食品工业上，玉米醇溶蛋白可用做被膜剂，延长食品的货架寿命;第二节?小麦面筋蛋白与小麦淀粉的生产;小麦面筋的主要功能成分：麦胶蛋白(gliadin)与麦谷蛋白(glutenin)，两者比例接近1﹕1。前者分子呈球状，分子量较小(25k~100k)，具有较好的延伸性；后者分子为纤维状，分子量较大(100k)，具有较强的弹性。它们在液体中即使水分过剩仍然具有粘弹性，这是小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别。这种特异性是由于小麦面筋极性低，放出正电荷，排出过量的游离水，使面筋互相紧密地结合在一起而不分散，具有成团、成膜和立体网络的功能

高质量的面筋可吸收两倍面筋量的水，这种特性可增加产品得率，延长食品的货价期。小麦面筋的吸水性和粘弹性相结合就产生“活性”，所以小麦面筋的粉状产品被称为谷朊粉或活性面筋粉。小麦面筋在干燥前烧煮，则会产生不可逆变性，不再具有吸水性和粘弹性;二、小麦淀粉