《淀粉和油脂》》课件.pptVIP

*******************淀粉和油脂食品中常见的两种重要营养成分是淀粉和油脂。了解它们的特性和作用有助于我们更好地选择和搭配食物,达到营养均衡。引言基础知识梳理通过本课程，我们将深入了解淀粉和油脂的基本性质、来源、结构和功能等基础知识。应用与实践探讨淀粉和油脂在日常食品加工、烹饪以及工业领域中的重要应用。营养健康意义分析淀粉和油脂在人体营养代谢中的作用，并提出合理膳食建议。淀粉概述分子结构淀粉是由葡萄糖单元通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成的大分子聚合物。它呈现独特的晶体结构和水合状态,是重要的碳水化合物储存形式。广泛来源淀粉广泛存在于各种植物组织中,如谷物、块茎、干果等。它是植物体内主要的碳水化合物储备形式,也是人类和动物重要的能量来源。生物循环淀粉在生物圈中参与碳、氮、磷等元素的生物地球化学循环,是维持生态系统能量流动和物质循环的关键物质。淀粉的来源1谷类植物米、小麦、玉米、土豆等谷类植物是最主要的淀粉来源。这些植物的种子或块茎富含淀粉。2根茎类植物木薯、山药等根茎类植物也是重要的淀粉来源。这些植物的根茎部位含有丰富的淀粉。3其他来源香蕉、马铃薯、甘蔗等植物也可提取淀粉。不同植物的淀粉来源各有特点和用途。淀粉的化学结构淀粉是由多个葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键连接而成的高分子化合物。它由直链的ⅠD-淀粉和支链的Ⅱ-淀粉两种主要结构组成。两种结构具有不同的理化性质和生理功能。淀粉的功能和作用营养供给淀粉是人体主要的能量来源,为身体提供所需的碳水化合物。它能够帮助细胞代谢,维持正常的生理功能。烹饪辅助淀粉可用于增稠、保湿、改善质地等烹饪用途,能够提升食物的口感和风味。工业应用淀粉广泛应用于制药、纺织、造纸等行业,是一种重要的工业原料。饲料来源畜禽饲料中也会添加淀粉,作为优质的能量补充。淀粉的食用价值营养价值淀粉是人体重要的能量来源,提供了丰富的碳水化合物,有助于维持身体健康。易消化淀粉经人体消化吸收后,能迅速转化为葡萄糖,为大脑和肌肉提供所需能量。烹饪用途淀粉可以增加食物的黏性和质地,使面点、汤羹等更加绵软可口。多功能性淀粉可作为增稠剂、保湿剂、稳定剂等,应用广泛,在食品、医药等行业都有重要用途。淀粉的制备方法原料收集从各种淀粉来源如谷物、块根、果实等收集原料。物理破碎将原料进行研磨、切片或压榨等物理处理以破坏细胞组织。淀粉提取利用淀粉颗粒的沉淀性质,通过过滤、离心等方法分离淀粉。干燥处理将提取的淀粉进行干燥处理,去除水分以提高保存性。淀粉的工业用途制造纸张和纸板淀粉是制造纸张和纸板的重要原料之一,可提高纸张和纸板的强度和耐久性。生产化学品淀粉可以通过化学修饰和生物转化制造各种有用的化学品,如粘合剂、增稠剂和生物燃料。制作塑料和纺织品淀粉也被用于制造生物可降解的塑料和纺织品,具有环保优势。医药和日化产品淀粉还可以应用于医药和化妆品行业,如制造药片、疫苗、护肤品等。油脂概述油脂是一类重要的有机化合物,广泛存在于植物和动物体内。油脂主要由脂肪酸和甘油组成,具有独特的理化性质和营养价值。油脂在日常生活和工业生产中都扮演着重要角色,是我们不可或缺的营养元素之一。油脂的物理性质熔点和凝固点不同油脂由于分子结构的差异,其熔点和凝固点也不尽相同。这在储存和使用油脂时需要考虑。密度油脂的密度一般小于水,这使它们能漂浮在水面上。不同油脂的密度也存在一定差异。折光率油脂折射光线的能力各不相同,这种特性可以用来区分不同类型的油脂。油脂的化学组成油脂的主要化学成分包括三个主要部分：脂肪酸、甘油和微量成分。其中脂肪酸占油脂整体重量的90%以上,是油脂的最主要组成部分。脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。不同种类的油脂其脂肪酸组成有所不同,这也决定了它们的理化性质和营养价值。脂肪酸甘油微量成分油脂的分类和种类按来源分类主要分为植物油和动物油两大类。植物油包括大豆油、花生油、橄榄油等，动物油包括牛油、猪油、鱼油等。按化学结构分类包括饱和油脂、单不饱和油脂和多不饱和油脂。不同种类的油脂其化学结构和营养价值各不相同。按食用性质分类可分为食用油和非食用油。食用油指可直接供人食用的油脂，如植物油和少量动物油。非食用油多用于工业用途。植物油的来源1种植油料作物大豆、花生、油菜籽、芝麻等各种油料作物是植物油的主要来源。这些作物广泛种植于全球各地。2榨取植物籽仁将油料作物的籽仁或果仁经过加工压榨,可以提取到大量植物油。这是获取植物油的主要方式。3天然状态的植物油椰子油、橄榄油等少数植物油可以直接从果实中获取,是天然状态的植物