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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

一、填空题

1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。

2、水分子之间是通过相互缔合的。

3、在一定温度下，食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中

水分的有效浓度。

4、在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分吸湿

等温线。

5、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

6、直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

7、蔗糖是有一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有

两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是有一分子和一分子通

过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

8、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

9、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

10、糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成，己糖生

成。

11、直链淀粉在室温水溶液呈状，每环包含个葡萄糖残基。

12、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。

13、糖苷按其结构特征分为、、三类。

14、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。

15、乳状液类型有和两种，乳状液失去稳定性会导致出

现、、等现象。

二、单选题

1.蔬菜中所含的水主要是()。

A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水

2.干燥谷类所含的水主要是(。)

A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水

3.下列食品最易受冻的是()。

A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生

4.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会

()。

A.增大B.减小C.不变

5.食品中吸附最牢固和最不易流动的水，是存在于吸附等温线()区的水。

A.IB.IIC.IIID.IV

6.水温不易随气温的变化而变化，是由于()。

A.水的介电常数高B.水的溶解力强C.水的比热大D.水的沸点高

7.相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是()。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆

8.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键，不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是

()。

A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶