炒疙瘩烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜炒疙瘩烹饪技术规范

1范围

本标准规定了炒疙瘩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炒疙瘩的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1352大豆

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T30383生姜

NY/T493胡萝卜

NY/T578黄瓜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T11192辣椒油

3术语和定义

3.1

炒疙瘩

以面粉压制的面疙瘩为主料，辅以黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆，采用先炸制后爆炒制作的一道北京传统清真菜肴。出品呈金黄色、红绿相间、入口鲜香、蒜香味突出、实心筋道。

3.2

制作疙瘩

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将面粉通过多道工序，制作成符合疙瘩大小要求的过程。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

面粉200g、水75g

4.1.2辅料

牛肉30g、黄瓜丁75g、胡萝卜丁50g、煮制黄豆30g、鸡蛋20g、淀粉5g

4.1.3调料

盐3g、味精5g、葱5g、姜5g、蒜15g、一品鲜10g、美极鲜5g、冰糖老抽5g、芝麻油10g、植物油20g、辣椒油15g、米醋20g

4.2要求

4.2.1面粉

应符合GB/T1355小麦粉的要求。

4.2.2纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

4.2.3牛肉

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.4黄瓜

应符合NY/T578黄瓜的要求。

4.2.5胡萝卜

应符合NY/T493胡萝卜的要求。

4.2.6大豆

应符合GB1352大豆的要求。

4.2.7鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.8淀粉

应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。

4.2.9盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.10味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.11葱、蒜

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.12姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.13一品鲜、美极鲜、冰糖老抽

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.14芝麻油

应符合GB/T8233芝麻油的要求。

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4.2.15植物油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.16辣椒油

应符合SB/T11192辣椒油的要求。

4.2.17米醋

应符合GB/T18187酿造食醋的要求。

5烹饪器具

5.1疙瘩工具

压面疙瘩机器。

6制作工艺

6.1炒肉粒

牛肉切成0.5cm方丁，放盐3g、鸡蛋液20g、淀粉5g，拌匀下锅中煸炒即可。

6.2制作疙瘩

6.2.1和面

面粉200g，开水600g和面，边放水边搅拌（活面机进行搅拌，用铁壶喷淋式放水，保证面粉的均匀）呈面絮状。

6.2.2晾干

打开疙瘩机，松散的放入面絮制成玉米粒大小的疙瘩，晾凉风干。

6.3煮制

大锅烧热水，开锅下入疙瘩煮制30min，焖20min捞出过凉水冲透，把疙瘩上的面绒冲掉备用。

6.4炒制

6.4.1炸制

锅烧热放入植物油（170℃油温），下入疙瘩，炸出水份，疙瘩成乳白色，表皮呈褶皱状。倒入放有黄瓜丁、胡萝卜丁、黄豆漏勺中，控油。

6.4.2炒制

锅留底油20g烧热，放葱、姜煸炒出香味，放入煸好的牛肉粒、放炸好的疙瘩，放冰糖老抽、盐、味精、蒜末、辣椒油、米醋、美极鲜调味，翻炒均匀出锅。

7出品质量要求

7.1色泽

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呈金黄色，红绿相间。

7.2口味

入口鲜香，蒜香味突出。

7.3质感

实心筋道。

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